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La forza delle farine

Le farine 00 sono le più raffinate hanno una W compresa fra 90 e 180 e assorbono acqua fino al 50% del loro peso.

Passando alle 0, si sale a valori compresi fra 180 e 250, fino al 65% di acqua assorbita, e i valori aumentano sensibilmente  con i tipi 1 e 2 fino ad arrivare alla Manitoba alcune pizzerie napoletane ne fanno un uso considerevole, che prende il nome da un grano nordamericano ormai comune per identificare quelle farine con una W uguale o superiore 350, che assorbono acqua fino al 90% del loro peso.

Vorrei evidenziare che in commercio vi farine 00 che reggono benissimo anche 48 ore di maturazione e un’idratazione superiore al 70% sono farine molto raffinate.

 

 

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