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Maglia Glutinica

Un impasto realizzato “indiretto”, per esempio, prevedrà 2 fasi.

La prima sarà quella per realizzare il pre impasto (biga, poolish), mentre la seconda sarà quella dell’impasto finale.

Le lievitazioni avvengono in più momenti, c’è di solito la fase di riposo della massa appena impastata che prende il nome di “puntata o puntatura”, dopodiché avviene la divisione in porzioni del peso desiderato (per esempio, nel caso della pizza, in palline da 200 g circa), e la lievitazione finale, chiamata“appretto”.

Ma cosa succede durante la lievitazione? 

Il glutine prende forma, gli enzimi della farina iniziano a lavorare innescando il processo della maturazione, i lieviti trovano cibo per il loro processo di moltiplicazione cose che succedono dall’istante in cui azioniamo l’ impastatrice o semplicemente iniziamo a mescolare gli ingredienti nella nostra ciotola.

Segreto di un buon impasto è quello di riuscire a formare una maglia glutinica resistente ed estensibile, riuscendo, nel contempo, ad ossigenare bene il nostro impasto, tutto questo con l’ossigeno.

Più ossigeno facciamo entrare durante l’impasto, maggiore moltiplicazione dei lieviti, che produrranno più anidride carbonica durante la lievitazione, un maggior volume ed una maggiore alveolatura.

Fase dei riposi è un altro piccolo ma grande segreto. dividere la fase di impasto in brevi manipolazioni, seguita da alcune fasi di riposo di 20 minuti.

Copriamo in modo da non fare creare delle croste sull’impasto e lasciamo riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Terminato il riposo riprendiamo l’impasto e continuiamo ad impastare prendendo dei lembi esterni di pasta e chiudendoli sempre al centro. Sentirete subito che l’impasto ha tutt’altra consistenza, sembra già più setoso e morbido, mentre prima era più ruvido e grezzo.

Lavorate la pasta non più di un minuto.

Solitamente per impasti fino al 55% di idratazione dopo il primo riposo l’impasto è terminato. Ve ne accorgete perché se provate a lavorare la pasta qualche istante in più, questa non si strappa subito lasciando intravedere parti ancora umide. Questo accade invece con impasti più idratati, che hanno bisogno di un ulteriore riposo per essere completi. Dovete semplicemente coprire l’impasto e farlo riposare altri 20 minuti, dopodiché impastare un minuto circa e vi troverete un impasto liscio e vellutato, che ha creato una discreta maglia glutinica.

L’impasto, è pronto! La prima vera e propria fase di lievitazione, chiamata “puntata”, determina la tipologia di prodotto che possiamo ottenere.

 

Gruppo Pizza Napoletana

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