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Alveoli della Pizza Napoletana

Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica della pizza napoletana.

L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.

Per generare degli alveoli di grosse dimensioni  si può aumentare l’idratazione dell’impasto il glutine ha una minore resistenza e lascia di conseguenza unire le bolle piccole in bolle grandi, si può utilizzare una farina più debole, o prolungare la fase di fermentazione la pressione delle bolle strappa la maglia glutinica, ormai denaturata dalle proteasi, e le lascia unire, oppure si fa un secondo rimpasto senza stringere molto, cioè senza applicare eccessiva pressione nella formatura, o ancora, si evita un folding eccessivo che rompe nuovamente le bolle di grandi dimensioni.

Anche gli impasti eccessivamente acidi sono caratterizzati da un’alveolatura molto ampia, dovuta alla “disgregazione” del glutine da parte degli acidi ma, siccome è una condizione molto negativa vi suggerisco di evitare.

L’autolisi è tra i processi di lavorazione più utilizzati per generare un pane dotato di ampia alveolatura ma, come abbiamo visto, non è l’unico.Per ottenere invece un’alveolatura molto fine e numerosa è sufficiente fare l’opposto diminuire l’idratazione, diminuire l’acidità ecc. ecc, oppure si raffina la pasta con il mattarello: durante la spezzatura del pastone si prendono i pezzi monoporzioni ottenuti, si appiattiscono, si allungano e si procede a formare la pagnotta desiderata. In questo modo gli alveoli più grandi vengono rotti e resi omogenei.

 

Gruppo Pizza Napoletana

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