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Impasto Poolish

Il metodo poolish, di origine polacco, degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione del pane viennese e in Francia ( pane alla francese). La tecnica e simile a quella usata nel procedimento indiretto con biga, la differenza sostanziale il poolish è un pre-impasto liquido. Per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1.

Questo metodo sarebbe da ritenersi  il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione,  fragrante e cosa più importante, altamente digeribile. L’utilizzo per la fase del procedimento è una farina forte tra i 300 e i 330 di W a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco qui sotto indicato :

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

5 g per una lievitazione di 7-8 ore

2 g per una lievitazione di 10-12 ore

1 g per una lievitazione di 15-18 ore

Dopo aver miscelato gli ingredienti, copriamo il coposto per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo far lievitare rapidamente l’impasto alterando solo una parte della farina dell’impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l’aggiunta di sale, si impasta il tutto come indicato precedentemente, si fa riposare per 20-30 minuti e poi si fanno i panetti.

Gruppo Pizza Napoletana

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3 comments

  1. La formula vincente in pizzeria e la biga . Sono sempre di piu i pizzaioli, anche del sud, che preferiscono questa strada per realizzare la propria pizza.

  2. Ciao buongiorno, Non sono al corrente dettagliatamente della biga Lungo, ogni professionista ha le due metodologie e ricette. Detto cio, puo essere tranquillamente applicata all impasto per pizza napoletana con ottimi risultati.

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