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Temperatura dell’impasto

La temperatura dell’impasto deriva da diversi risultanti fra la temperatura dell’ ambiente, in cui viene lavorato 0 fatto fermentare, e quella degli ingredienti usati. Queste temperature si influenzano reciprocamente formando quello che si definisce in matematica la media di temperatura. L’ acqua assume particolare importanza, essendo la sua temperatura facilmente  controllabile. Nell’impasto la temperatura assume un valore fondamentale, per la vita e allo sviluppo del lievito.
La temperatura perfetta è 22°, in ambiente con buone condizioni di aereazione e di umidita. Temperature troppo basse, sotto i 16°, rallentano la lievitazione, creando rigidità senza volume. Temperature troppo alte, superiori ai 33°, stimolano troppo il lievito: la pasta per eccesso di lievitazione manca di elasticità . Particolare attenzione, bisogna tenere conto di eventuali sbalzi di temperatura, dovuti a correnti d’aria, e anche delle variazioni climatiche stagionali. Durante il periodo estivo, si usa, solitamente , acqua a temperatura ambiente e, in quello inverale, acqua tiepida, attorno ai 20° .

Per calcolare la temperatura dell’ acqua per un impasto a temperatura ottimale, si utilizza la seguente formula:
Temperatura  acqua= Temperatura ideale impasto x 3 – (Temperatura ambiente +Temperatura farina) a cui vanno tolti i gradi di riscaldamento delle impastatrici.

(66 – 45) = 21 gradi Temperatura Acqua
(Temperatura  ambiente 24 gradi + Temperatura . farina 21°)
24 + 21 = 45 gradi
(66 – 45) = 21 gradi Temperatura Acqua

a cui vanno decurtati i gradi di riscaldamento delle impastatrici che variano da produttore a produttore, solitamente viene indicato delle schede tecniche del prodotto. Approssimativamente, comunque, i dati si aggirano sui seguenti valori:
– Impastatrici a spirale 10°;
– Impastatrici a braccia tuffanti 6°;
– Impastatrici a forcella 2° .

Gruppo Pizza Napoletana

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