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Ricetta della pizza napoletana Diretto freddo 48 H

Esempio: un impasto da Openpizza , 44 ore a temperatura frigo a 5° con maturazione dei panetti da 250 g , poi direttamente laminazione e forno.

 

Prima fase impasto di massa in frigo 24 ore;

Seconda fase panetti da 250 g in frigo per altre 24 ore.

 

Parametri Numero panetti 10

Peso Panetti 250 g

48 ore diretto freddo
Proporzioni
Idro 66%
Farina 1515.2 gr./lit.
Sale 50 gr./lit. – 3.3% sulla farina
Grassi 0 gr./lit. – 0% sulla farina
Lievito (LdB) 37.1 gr./lit. – 2.45% sulla farina
Lievitazione
Metodo di impasto Diretto
Durata lievitazione 50 ore – Puntata (TA) 1 ore, Appretto (TA) 1 ore, frigorifero 48 ore
Temperatura lievitazione Puntata 18 gradi C, Appretto 18 gradi C, frigorifero ~4-6 gradi C
Profilo Pizza Napoletana
Metodo di calcolo Lievito di Birra Fresco (LdB) – Coeff. = 23
Ingredienti
Quantita’ N. panielli 10 da 250 gr. – Peso totale impasto 2536.2 gr.
Farina 1476.7 gr.
Acqua 974.6 gr.
Sale 48.7 gr.
Grassi 0 gr.
Lievito (LdB) 36.15 gr.
Procedimento
Impasto – Durata impastamento 10 minuti – comprese eventuali soste
Esempio se vogliamo infornare il sabato sera
Avvio Impastamento 17:50 del 05/04/2018 – Durata: 10 minuti
Avvio Puntata 18:00 del 05/04/2018 – Durata: 1 ore
Avvio Puntata (Frigo) 19:00 del 05/04/2018 – Durata: 48 ore
Avvio Appretto 19:00 del 07/04/2018 – Durata: 1 ore
Avvio Cottura 20:00 del 07/04/2018
Informazioni addizionali
Forza della Farina (W) Per l’impasto finale si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 360 (proteine ~14.2%)
Temperatura Acqua Per la chiusura dell’impasto a 20 gradi (Impasto a mano) si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~23 gradi.
Gruppo Pizza Napoletana

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