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Ricetta della pizza napoletana Doc con BIGA

La biga è un procedimento che sta riscuotendo molto successo profumi e aromi fantastici! si tratta di un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore definito biga corta, oppure 48 ore definito biga lunga di cui  le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 5°C, le successive 24 ore a 18°C a temperatura ambiente oppure nel  frigorifero per le bighe, chiamato fermabiga .
Per un ottima biga necessita di farine con :
P/L 0,40-0,60 ;
W superiore a 300.
W 260- 280 non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga 16 ore.
La temperatura ideale di maturazione della biga è di 20°C.

I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min a mano, mentre con un impastatrice a spirale,  tuffante, forcella 8 min, non impastate troppo a  causa del riscaldamento termico della macchina, oppure se sono poco impastate  sviluppano un incrostamento sulla superficie.

La percentuale di Biga in un impasto per la pizza classica, necessita tra il 30 % fino al 50%.

La ricetta della biga

  • %  farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto
  • 34%  acqua, calcolata sulla farina di biga
  • 1%  lievito, calcolato sulla farina di biga

Esempio: un impasto da Openpizza al 50% di biga,24 ore a temperatura ambiente, puntata della massa 3 ore in frigo a 5° altre 24 ore a temperatura ambiente con maturazione dei panetti da 250 g ;

biga
Proporzioni
Idro 66%
Farina 1515.2 gr./lit.
Sale 50 gr./lit. – 3.3% sulla farina
Grassi 0 gr./lit. – 0% sulla farina
Lievito (LdB) 0.82 gr./lit. – 0.05% sulla farina
Lievitazione
Metodo di impasto Indiretto con Biga di 48 ore
Durata lievitazione 51 ore – Puntata (TA) 24 ore, Appretto (TA) 24 ore, frigorifero 3 ore
Temperatura lievitazione Puntata 18 gradi C, Appretto 18 gradi C, frigorifero ~4-6 gradi C
Profilo Pizza Napoletana
Metodo di calcolo Lievito di Birra Fresco (LdB) – Coeff. = 23
Ingredienti
Quantita’ N. panielli 10 da 250 gr. – Peso totale impasto 2500.8 gr.
Farina 1476.7 gr.
Acqua 974.6 gr.
Sale 48.7 gr.
Grassi 0 gr.
Lievito (LdB)
Procedimento
1 Fase Biga – Durata 48 ore
1 Fase Biga – Farina 738.3 gr. – 50% sulla farina
1 Fase Biga – Acqua 251 gr. – 34% sulla farina Totale
1 Fase Biga – Lievito (LdB) 7,38 gr. – 1% sulla farina della Biga
1 Fase Impasto – Durata impastamento 8 minuti – comprese eventuali soste
2 Fase Impasto – Farina 738.3 gr.
2 Fase Impasto – Acqua 723.6 gr.
2 Fase Impasto – Sale 48.7 gr.
2 Fase Impasto – Grassi 0 gr.
2 Fase Impasto – Rinfresco Lievito (LdB)
  • 0.1 g di lievito compresso che fa da starter e rappresenta lo 0,02%  calcolato sulla farina di rinfresco
Tempistiche
Avvio Biga 16:52 del Mercoledì – Durata: 48 ore
Avvio Impastamento 16:52 del Giovedì – Durata: 8 minuti
Avvio Puntata 17:00 del Giovedì – Durata: 24 ore
Avvio Puntata (Frigo) 17:00 del Venerdì – Durata: 3 ore
Avvio Appretto 20:00 del Venerdì – Durata: 24 ore
Avvio Cottura 20:00 del Sabato
Informazioni addizionali
Forza della Farina (W) Per la Biga si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 410 (proteine ~15.1%)
Per l’impasto finale si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 360 (proteine ~14.2%)
Temperatura Acqua Per la Biga si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~20 gradi.
Per la chiusura dell’impasto a 18 gradi (A Forcella) si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~14.5 gradi.

 

Gruppo Pizza Napoletana

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