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Pasta acida o lievito madre

Come funziona la pasta acida o lievito madre?

Il lievito di pasta acida o lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre  si ottiene prelevando un pezzetto di impasto contenente lievito dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo servirà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto.

Vantaggi della pasta acida o lievito madre

Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale durante i lunghi tempi di lievitazione neutralizza l’acido fitico che tende a impedire l’assorbimento da parte dell’intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco. La pasta acida può inoltre avere un’azione probiotica ed eliminare o ridurre notevolmente  i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.

Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.

Svantaggi della pasta acida o lievito madre

La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente riproponibile. Vantaggi e svantaggi sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco, l’impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un’alveolatura irregolare.

Gruppo Pizza Napoletana

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