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Biga metodo indiretto più utilizzato nelle pizzerie

Biga metodo indiretto  
Ingredienti biga 24 ore.
Farina tipo 00 W 320 , 10.000 g
Acqua 4.400
Lievito 100 g
Tempi di impasto per la biga, impastatrice 3 minuti in velocità 1.
Far riposare l’impasto in contenitore ermeticamente chiuso, una puntata per 24 ore a T.C. frigo 4/5 gradi.
Dopo 24 ore si unisce la Biga precedentemente preparata con il nuovo impasto tranne il sale che sarà aggiunto a metà dell’mpasto più  il 20% di acqua a temperatura ambiente (circa 15 gradi) che sarà aggiunta dopo il sale.
Ingredienti per il secondo impasto da unire alla Biga precedente preparata :
Farina W 260  1.000 g
Acqua (70% sul totale della farina) 3.300 g
Lievito (2% sulla farina aggiunta) 20 g
Malto (1% sul totale della farina) 110 g
Sale (2% sul totale della farina) 220 g
Tempi di impasto:  impastatrice 10 minuti velocità 1, riposare 5 minuti la massa, poi riprendere  10 minuti in velocità 2.
Lasciar riposare in un contenitore chiuso ermeticamente (no spifferi) per circa 1 ora, poi rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro, dividere in panetti da 180-270 grammi desiderato, sistemarli nelle cassette porta impasto.
Lasciar lievitare per 8- 10 ore a temperatura 22 gradi;
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A voi i commenti , cosa ne pensate?
Gruppo Pizza Napoletana

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One comment

  1. Ottimo metodo il mio preferito solo che per me il lievito in aggiunta al 2% non serve la lievitazione avviene ugualmente ! Grazie

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