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Le Reazioni Esotermiche e Endotermiche negli impasti

LE REAZIONI ESOTERMICHE E ENDOTERMICHE NEGLI IMPASTI Vi siete mai chiesti cosa succede chimicamente parlando all’interno dei vostri impasti? Sono dette trasformazioni endotermiche tutte le trasformazioni di un sistema che avvengono con assorbimento di calore dall’ambiente e sono dette trasformazioni esotermiche quelle che avvengono con liberazione di calore nell’ambiente.   …

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Pizza a lievitazione Armonica: Lievitazione a tempo di musica

Girovagando su Internet ci siamo imbattuti in una affascinante ricerca che abbraccia tutto il mondo della panificazione e dell’Arte Bianca, la Lievitazione a tempo di Musica o come è stata battezzata da Noel: Lievitazione Armonica. L’autore Noel (Vincenzo Bocchino) si forma nell’ambiente artistico della sua famiglia. Di origine Sannita (San …

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“Il Sale uccide il lievito” Sfatiamo il falso mito

Il Sale uccide il lievito Il cloruro di sodio (Sale), che viene inserito nell’impasto, varia dall’ 1,7 al massimo del 2% rispetto al peso totale dell’impasto, in commercio vi sono diversi tipi di sale. Il sale è l’ingrediente di notevole importanza in quanto svolge molteplici funzioni oltre a migliorare le caratteristiche sensoriali e gustative, …

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La pizza fritta “a ogge a otto” “Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, venite”

La pizza fritta  “a ogge a otto” “Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, venite”: La famosa pizza fritta, antichissima pietanza della tradizione gastronomica partenopea, viene  associata all’espressione napoletana “a ogge a otto”, ovvero  la mangio oggi e la pago tra otto giorni. All’epoca  era uno dei pochi alimenti …

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Pizza a canotto, un modo per distinguersi?

La famosa Pizza a canotto molto di moda oggi, è un modo per distinguersi? Ogni generazione, ha i suoi tratti distintivi positivi o negativi che siano. Molti, posso pensare che un cornicione alto e ben alveolato è una distinzione di un processo di levitazione. Vorrei suggerirvi di visionare il video derivante dall’Antica Pizzeria “Da …

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Lievito di pasta madre essiccato

Lievito di pasta madre essiccato Si tratta di una tipologia di lievito essiccato denominato come “lievito di pasta madre”, da non confondere con la pasta madre vera e propria vedi.  Si tratta di una tipologia di lievito che non richiede di essere disciolta nell’acqua prima dell’utilizzo. Per la lievitazione di …

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