Farine

La forza della farina è determinata da una serie di proprietà  come il grado di assorbimento dell’acqua e la quantità  di proteine (una farina forte ha una maggiore quantità  di proteine ed assorbe più acqua).

Il punto di pasta

Ricordiamoci che  più la farina è raffinata, più basso è il valore della W  più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina ma, soprattutto  più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la maglia glutinica che si forma durante la lavorazione dell’impasto. …

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Blend delle farine

Ecco a voi il blend, cioè la miscelazione delle farine per ottenere la farina perfetta per la pizza. Le tre farine scelte sono: – farina tipo 0: si differenzia per la parte cruscale ancora presente nella farina – farina tipo 00: molto raffinata, con grosse quantità di zuccheri liberi all’interno …

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