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SIGLE
AI: Alta Idratazione; si intendono impasti con idratazioni notevoli, ad esempio uguale o superiori all’75%
EVO: olio Extra Vergine di Oliva
FAL: Forno A Legna
LDB: Lievito Di Birra
LNL: Lievito Naturale Liquido
LNS: Lievito Naturale Solido
PDR: Pasta Di Riporto
TA : Temperatura Ambiente

Incordatura: consente il rafforzamento della una maglia glutinica nell’impasto conferendone la struttura allo stesso.
Lievito madre: Lievito Naturale.
Mako oppure Leopardato è il termine che si usa per indicare le macchioline nere sul cornicione della pizza.

Puntata:  1° lievitazione fase in cui lievita l’intera massa;

Staglio: Divisione della massa in panetto leggermente più piccolo;

Formatura manipolazione della parte di massa più piccola e di pasta derivanti dallo staglio e panetti  serve a rafforzare il glutine;

Apretto:  2° lievitazione fase in cui lievitano i singoli panetti;

Rinfresco o rigenero:  nuova manipolazione dei panetti aggiungendo una percentuale di farina o lievito,  si usa quando l’apretto è molto lungo e il paniello si rilassa troppo  rigenera la maglia glutinica rilassata;

Stesura: allargamento del paniello a dargli forna di disco;

Infornata; Inserimento del disco di pasta all’interno del forno;

Punto-Pasta: stato dell’impasto che determina la fine dell’azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica abbreviazione “PP”

 

Tipi di impasto.

 

Diretto tutti gli ingredienti vengono immessi nell’impasto durante un’unica fase

Indiretto (‘impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto
I preimpasti sono sostanzialmente due:
Biga e Polish (o “poolish”) che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il polish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici;

Semi-Diretto L’impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto. Tradizionalmente l’impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi “religiosi” che ne impongano l’uso.

Altri termini utilizzati.

Idratazione: E’ la percentuale di acqua immessa nell’impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell’impasto, ma della sola farina!).

Esempio:

gr 1000 farina
gr 700 acqua

Idratazione al 70%.

Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell’impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all’interno dell’impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.

Autolisi: E’ una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l’impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento.

Amilolisi: Azione di degradazione dell’amido in zuccheri semplici. Enzima responsabile: Amilasi (Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi)

Proteolisi: Azione di degradazione delle proteine (per lo più il glutine) in aminoacidi. Enzima responsabile: Proteasi

Lipolisi: Azione di degradazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi. Enzima responsabile: Lipasi.

Fare le pieghe: Azione di piegatura dell’impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica.

Gruppo Pizza Napoletana
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