Pizza Napoletana Impasti, ricette, studio e tecnica della Pizza Napoletana
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Ingredienti per 2 pizze. Se volete 4 pizze basta raddoppiare le dosi
- Farina Manitoba 200 g
- Farina 00 ( w260-270 ) 300 g
- Acqua a temperatura ambiente 300 ml
- Olio di semi
35 g - Sale fino 10 g
- Lievito di birra fresco 5 g oppure 2 g di lievito di birra disidratato.
Come preparare la Pasta per la pizza
Per la preparare la pasta per la pizza vi sono due procedimenti per l’impasto, quello a mano e l’utilizzo dell’impastatrice potrete seguire gli stessi procedimenti, utilizzando il gancio a velocità bassa.
1) Inserite tutta l’acqua nel recipiente, inserite il lievito nell’acqua a temperatura ambiente scioglietelo per bene, vi suggerisco di utilizzare una forchetta si scioglie prima.
2) Proseguite versando prima la farina 00 (w270) e poi quella Manitoba nel recipiente, gli amidi devono incorporare l’acqua, quindi l’impasto va lavorato se a mano per almeno 20 minuti , se con l’impastatrice 10 minuti, fino a risultare omogeneo. Durante la lavorazione dell’impasto, il glutine contenuto nella farina a contatto con l’acqua e grazie al movimento deciso ma delicato allo stesso tempo delle vostre mani creerà una fitta rete elastica, forte e compatta, che appunto si definisce maglia glutinica.
3) Il sale va aggiunto solo quando ormai la farina è stata parzialmente assorbita per evitare che entri in contatto con il lievito danneggiandolo;
4) Aggiungere l’olio, anche questo versato un po’ alla volta mentre continuate ad impastare. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo , fate riposare 10 minuti coprendolo con un canovaccio la ciotola dell’impasto;
5) Rimpastarlo nuovamente per 2 minuti otterrete un bel panetto liscio;
6) Trasferite l’impasto così formato in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare nel forno di casa per 2 ore (spento ma con la luce accesa) in moda da evitare spifferi e permettere una lievitazione graduale raggiungendo una temperatura di 26-28° ;
Premetto che i tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni meteorologiche influenzano la lievitazione mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume.
7) Trascorso il tempo della lievitazione, l’impasto sarà bello gonfio, infarinare leggermente il piano di lavoro, e trasferito l’impasto dividendolo per formare dei panetti a vostro piacimento come pesi, dopodiché lasciateli riposare ancora per una mezz’oretta, sempre coperti con un canovaccio, prima di poter tirare l’impasto per la pizza e condirlo a vostro piacimento!
Consigli sulla cottura
E’ importante sapere che il forno dovrà essere molto caldo prima di infornare la pizza, una temperatura ideale è compresa tra i 220° – 230°, posizione secondo livello partendo dal basso, i tempi variano a seconda della temperatura.
Buona pizzata!
