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Idratazione della pizza napoletana

La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Esempio:  550 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 55 % . L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina i processi chimico-fisici che si …

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Pezzatura o divisione dell’impasto

La corretta pezzatura o divisione dell’impasto secondo il tipo di cottura che si deve fare è di notevole importanza per non rischiare un impasto poco cotto o biscottato. Il peso è determinante per un ottimo prodotto, è inutile esagerare con il peso dei panetti per avere ad esempio una pizza più …

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Stesura della pizza napoletana

La pizza napoletana  va stesa solo con i polpastrelli,  solo in questo modo rimarrà soffice e fragrante grazie alle bolle di gas formatesi con la lievitazione che il mattarello schiaccerebbe via. Con questa tecnica, inoltre, le dita lasceranno sulla sua superficie dei piccoli avvallamenti, perfetti per assorbire la meglio qualunque …

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La Forza delle farine

La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione  e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ glutenina). Una farina forte verrà …

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Le proteine della farina

Le proteine della farina. La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Valori minimi in commercio sono questi: Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00% Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00% Farina di grano …

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