Pezzatura o divisione dell’impasto

La corretta pezzatura o divisione dell’impasto secondo il tipo di cottura che si deve fare è di notevole importanza per non rischiare un impasto poco cotto o biscottato.

Il peso è determinante per un ottimo prodotto, è inutile esagerare con il peso dei panetti per avere ad esempio una pizza più alta,  se la quantità di impasto da cuocere è eccessiva i tempi si allungheranno notevolmente, con il rischio di avere delle parti come il fondo pizza troppo cotte e biscottate e un’umidità eccessiva all’interno che renderà il prodotto gommoso e pesante.

In questo caso inoltre la mollica sarà forzatamente costretta a causa della quantità eccessiva di impasto e non si potrà sviluppare con maggiore ariosità e leggerezza.

Per il disciplinare della “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g.

Per approfondire l’argomento del disciplinare clicca qui