PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata (Italiano) Copertina rigida – 1 gennaio 2015
Categorie: Libri, Libri scientifici sulla pizza
Tag: libro pane, panificazione
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PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata (Italiano) Copertina rigida – 1 gennaio 2015
Con uno stile professionale dall’alto profilo didattico, Giambattista Montanari si dona e dona tutto il suo sapere e le sue esperienze per presentarvi la pasta lievitata nelle sue plurime e gustose varianti, spaziando dall’approfondimento teorico e scientifico, fino ad un ventaglio di quasi cento ricette, sia dolci che salate, sia nostrane che internazionali. Con parole semplici e un fare ancora più immediato, dalle mani di Montanari prendono vita specialità eccellenti, capaci di onorare la tradizione, ma anche di innovare con pura originalità.
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Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d’arte. Caratteristiche delle farine, dell’acqua, del sale e dei lieviti; materie grasse, zucchero, uova e miglioratori; lieviti e batteri lattici; lievito madre e sue varianti; biga, poolish e pasta di riporto; autolisi, impasto a caldo e lievitazione controllata; manipolazione dell’impasto; precottura, cottura e conservazione: questi e molti altri sono gli argomenti affrontati in modo chiaro e approfondito. 50 ricette di lievitati salati e dolci illustrate da scatti e arricchite da step fotografici.
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