Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Quale sale per l’impasto?
Spesso vedo pizzerie utilizzare il sale iodato, ma quale è preferibile scegliere?
Sale iodato, un comune sale da cucina cui è addizionato artificialmente dello iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio. Le quantità aggiunte sono scelte e standardizzate in base allo stato nutrizionale della popolazione; in Italia, per esempio, ogni chilogrammo di sale iodato contiene 30 mg di iodio (con tolleranza +40% -20%).
Il sale comune che si trova in commercio, detto anche salgemma, è formato per la maggior parte da cloruro di sodio, la cui percentuale aumenta dopo la raffinazione e può arrivare al 96-97%.
Il sodio è un minerale da assumere con moderazione, in particolar modo da chi soffre di ipertensione. Al contrario, il sale integrale, quello marino, è più ricco di minerali diversi dal sodio, come lo iodio, il rame, lo zinco e il bromo, la cui presenza riduce la percentuale di cloruro di sodio presente. Possiamo quindi ridurre il nostro consumo poiché il sale integrale marino sala di più a tutto vantaggio del nostro benessere.
Preferire il sale classico marino, italiano le regioni con maggior produzioni sono la Sicilia e la Puglia.
Buona lievitazione e maturazione!
