Pizza Napoletana Gourmet Dolce con scaglie di Provolone Valpadana D.O.P.

Davide Esposito

"Choose your taste sweet or spicy, only from Europe"

Progetto promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana D.O.P , nato per perfezionare il grado di riconoscimento dei prodotti a marchio Europeo di qualità e accrescere la competitività e il consumo con i sue segni distintivi qualitativi.

Far parte di un progetto del genere grazie è un vero vanto culinario per me, dopo la spiegazione tecnica scientifica di: Vittorio Emanuele Pisani (direttore del Consorzio Tutela Provolone Valpadana D.O.P.) e da Vincenzo Bozzetti, maestro assaggiatore Onaf e Direttore tecnico della rivista “Scienza e Tecnica Lattiero casearia”, non potevano che amplificare un pensiero da me innato che " I veri intenditori non mangiano formaggi. Degustano estasi, odori e segreti ".

Oggi prepariamo una pizza davvero speciale, la pizza Gourmet Dolce con scaglie di Provolone Valpadana D.O.P. Il motivo di questo nome che può apparire bizzarro è in realtà semplicissimo.

Esperimento gourmet con una farina dai profumi antichi, lievitazione 24 ore!!

Eccovi una ricetta dove il Provolone Valpadana D.O.P Dolce è il protagonista, fiori di fichi, datterini Gialli e Rossi in acqua di mare e miele alle pere!

Scopriamo insieme perché questi abbinamenti.

Ogni elemento che compone questa pizza gourmet Dolce ha sfumature di intensità diverse con retrogusti subliminali. Il miele dal gusto equilibrato dove il sapore della frutta è intenso e pieno.

Connubio tra il datterino rosso in quanto ha una elevata dolcezza con un sapore intenso e datterino giallo è il vero “progenitore” del pomodoro unendo l’estrema dolcezza e la bassa acidità al colore giallo brillante.

Acqua di mare fornisce la giusta sapidità.

Olio Evo fruttato deciso.

Ed infine il protagonista Il Provolone Valpadana D.O.P Dolce a julienne creando così degli interessanti contrasti di colore, sapore e consistenza.

Il Provolone Valpadana dolce viene prodotto principalmente in Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige, attraverso un processo di lavorazione del latte di vacca che comprende le fasi di filatura e stagionatura.

La forma che ho scelto del Provolone Valpadana D.O.P.? Viene denominato A fiaschetta: il formato è composto da una sfera sormontata da una “testolina”, che viene utilizzata per la legatura.

Ma ora ditemi: voi con cosa l’avreste abbinato il Provolone Valpadana D.O.P ?! Quale connubio secondo voi avrebbe esaltato i vostri palati?

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Preparazione 1

Cottura 2

Tempo totale 1

Tipo di pizza Pizza Napoletana

Ore di lievitazione 24 ore

Porzioni

Calorie 800 kcal

Ingredienti

250 g Farina di grano duro
400 g Farina tipo 00 con forza W260
35 g Farina Integrale Bio
650 g Acqua
20 g Sale fino
3 g Lievito di birra fresco in alterativa 2 g secco
80 g Provolone Valpadana D.O.P.
40 g Datterino Giallo
40 g Datterino Rosso
1 Cucchiaio Miele alle Pere
100 ml Acqua di Mare

Istruzioni

SPECIFICHE SULLA RICETTA

Questo è un impasto al 65% di idratazione. L'impasto deve essere fatto rigorosamente a mano. Ciò permetterà di creare una bella areazione del vostro impasto, attraverso anche le pieghe !

Iniziamo l'impasto Ore 20:00

Durata dell'impasto totale 20 minuti!
Una volta pesate le varie dosi di farina, uniamole mescolandole insieme in questo modo facciamo "ossigenare" gli elementi.
In una ciotola versiamo 650 ml di acqua preferibilmente fredda e sciogliamo il lievito nell'acqua.
Una volta sciolto il lievito, iniziamo ad unire poco per volta la farina circa il 30%.
Aiutiamoci con una spatola e lavoriamo una prima parte della farina fino a raggiungere una consistenza come una crema liquida.
Una volta raggiunto questo stato, aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare aggiungendo la farina poco per volta, vi suggerisco di introdurre quando la precedente è stata completamente assorbita.
Una volta che l'impasto sarà abbastanza solido da non riuscire più a mescolarlo con la spatola, spostiamoci su un piano da lavoro, continuando a impastare per circa 15 minuti fino a quando l'impasto non risulterà non troppo asciutto, ma non si dovrà attaccare al piano di lavoro.
Una volta raggiunta la consistenza giusta, chiudiamo l'impasto con due pieghe facendo in modo che la parte sottostante del panetto sia completamente chiusa.

Primo riposo

Passato questo primo riposo, lavoriamo nuovamente l'impasto, andando a fare giusto 4-5 pieghe in modo da donargli tenacità. Vedrete che l'impasto diventerà liscio!
Lasciamolo riposare sotto la ciotola per 15 minuti.

Secondo riposo

Passato questo primo riposo, lavoriamo nuovamente l'impasto, andando a fare giusto 4-5 pieghe in modo da donargli tenacità.
Ricopriamo nuovamente con la ciotola e lasciamolo riposare per altri 15 minuti a temperatura ambiente.

Terzo riposo

Trascorsi 15 minuti, facciamo altre 2 pieghe all'impasto e lasciamolo riposare coperto dalla ciotola chiusa ermeticamente per 30 minuti a temperatura ambiente
Adagiarlo nella ciotola ben unta di olio extra vergine di oliva e massaggiarlo con altro olio anche nella parte superiore del panetto.
Copriamo il recipiente con coperchio ermetico, oppure con pellicola da cucina e mettiamolo a riposare in frigo nella parte più bassa per 17 ore.

Prepariamo i Datterini in acqua di mare

Prendiamo i datterini li tagliamo tutti a metà, e lo scottiamo con olio, aglio giusto due minuti poi lo togliamo, aggiungiamo il basilico e poi tutti i datterini, 10 cc di acqua di mare per un totale di cottura 15 minuti a fiamma bassa.

Ore 15:00

Preleviamo l'impasto dal frigo per poi eseguire lo staglio ( divisione in panetti) da 250g cad.
Rivestiamo una teglia con della carta forno, spargiamo un poco di semola di grano duro le palline e copriamole con un canovaccio facendo in modo che non tocchino la parte superiore con il tessuto e lasciamo riposare per circa 5 ore.

Ore 20:00

Ore 20:00 circa
Su un piano creiamo una montagnetta di farina e adagiamoci sopra una delle nostre palline.
Attenzione si utilizzano i polpastrelli delle dita NO MATTARELLO!!!
Partendo dal centro con i polpastrelli delle nostre dita andiamo ad allargare il nostro impasto verso l'esterno spostando l'aria presente nel panetto verso l'esterno fermandoci a 1 cm dal bordo.
Una volta raggiunta la forma desiderata senza toccare troppo l'impasto andiamo a condire.