Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Stupenda presentazione presso l’area stampa del Pizza Village per Modernist Pizza!
MODERNIST PIZZA: IL LIBRO PIU’ COMPLETO SULLA PIZZA ESCE IN ITALIANO E RENDE OMAGGIO AL CIBO PIU’ CONOSCIUTO E AMATO AL MONDO
Napoli accoglie una piccola grande rivoluzione nel mondo della pizza scritta in un enciclopedia.
Giugno 2022 by Davide Esposito
Questa enciclopedia rappresenta praticamente "il tutto" nel mondo della pizza...
Giugno 2022 by Davide Esposito
Come recuperare l'impasto della pizza quando è troppo lievitato.
Il modo migliore per riscaldare la pizza avanzata...
Giugno 2022 by Davide Esposito
Il volume 3 è dedicato sia alle ricette tradizionali sia a quelle più innovative scoperte in giro per il mondo.
Giugno 2022 by Davide Esposito
Un manuale vi permetterà di avere tutte le ricette sempre a portata di mano. Che abbiate voglia di una semplice margherita o di qualcosa di unico, o senza glutine...
Vi siete mai chiesti come determinare i livelli di idratazione dei nostri impasti base?
E’ più importante l’acqua o la farina nell’impasto?
Qual’è il miglior modo per incorporare il lievito ?
L’ennesima epopea sfornata da Nathan Myhrvold e Francisco Migoya hanno creato una lectio magistralis sul tema della pizza senza compromessi ai segreti!
Personalmente lo definirei Tradizionale Contemporaneo!
L’adozione di scelte alimentari appropriate appare ormai da tempo una componente centrale del progetto di cura per la prevenzione e la riduzione degli eventi cardiovascolari. Intervengono: prof. Paolo Calabrò, prof. Marcellino Monda, prof. Paolo Golino e Salvatore Antonio Grasso, presidente Unione Pizzerie Storiche Napoletane Le Centenarie.
“Incoraggerei tutti a uscire un po’ dalla loro zona di comfort”, afferma Myhrvold
Hai detto che la prima pizza che hai mangiato era di Shakey’s, quindi suppongo che non avessi altro posto dove andare se non su.
(Ride.) Si scopre che da neonati e da bambini non sempre abbiamo le nostre migliori esperienze alimentari. I piselli sgocciolati di Gerber non sono più il mio tipo preferito di piselli, per esempio.
Sì, ho sicuramente mangiato una pizza molto migliore di quella di Shakey, ma quella di Shakey ha un ruolo nella storia della pizza. È stato aperto nel 1954, quindi è stata la prima catena di fast food del paese, di qualsiasi tipo di cibo. Il che è piuttosto notevole considerando che ci sono molte cose che potresti considerare più americane, come hamburger o pollo fritto, ma a quel punto l’America aveva adottato la pizza abbastanza completamente.
Ci sono molte catene di pizzerie nazionali oggi. Qualcuno di loro va bene?
Bene, devi ricordare che offrono due cose oltre alla pizza: prezzo e convenienza. Alcune delle catene hanno questi annunci in TV dove puoi prendere una pizza per $ 5. Buona fortuna per ottenere un affare del genere altrove. E le catene sono anche convenienti perché te lo portano super velocemente direttamente a casa.
Questi valori sono importanti per le persone, quindi hanno il loro ruolo. In generale, penso che faresti meglio a prendere una pizza da una delle catene nazionali piuttosto che una pizza surgelata, anche se anche le pizze surgelate hanno il loro ruolo nel grande schema delle cose. Le pizze che avranno un sapore migliore sono quelle fatte da qualcuno che usa ingredienti di alta qualità e ha un’enorme abilità, e probabilmente costeranno più di $ 5. Ma se dicessi che quelle sono le uniche pizze degne, ignorerei il fatto che milioni di persone oggi ricevono una di quelle pizze da asporto consegnate con altissima convenienza e buon costo.
Ci sono diversi stili regionali di pizza negli Stati Uniti. Come sono nati e hai una preferenza tra loro?
Per qualche ragione, le persone hanno deciso che la pizza era un alimento da sperimentare, e l’hanno fatto. Potresti avere una crosta super sottile e una guarnizione super sottile; è quello che fanno a San Paolo. Oppure potresti dire che renderò la crosta davvero densa e cospargerò di formaggio i bordi e questa è una pizza in stile Detroit. Praticamente ogni quadrante che puoi ruotare, potresti avere un gusto differente.
Qual è il tuo tipo di pizza preferito?
Di solito vado per una pizza abbastanza semplice in questi giorni. Se è in stile newyorkese, opterei per i peperoni. Se fosse più artigianale, opterei per margherita. Tuttavia, incoraggerei tutti a uscire un po’ dalla loro zona di comfort perché, in particolare nel posto giusto, può essere incredibilmente buono.
Se in casa ho solo una pietra per pizza e un forno a gas, posso comunque fare una buona pizza?
Assolutamente! Se volessi fare una pizza tradizionale alla napoletana, direi OK, ma ci vorrà un po’ di sperimentazione. Ma se sei disposto a fare una pizza in stile newyorkese, una pietra per pizza e un forno dovrebbero andare bene. In generale, le pizze dalla crosta più spessa funzionano meglio a casa perché una crosta più spessa è un po’ più tollerante. Non brucia facilmente.
Quali sono alcune cose facili che le persone possono fare per fare una pizza migliore?
La prima cosa è esercitarsi. Gli chef casalinghi sono troppo duri con se stessi. Una volta provano una ricetta complicata e se non viene perfettamente, dicono: “Oh, ho sbagliato. Non è buono come il ristorante.» E se ci sono io dico: “Pensi davvero che questa sia la prima volta che il ristorante prepara quel piatto?”
La cosa che la maggior parte delle persone trova intimidatorio nella preparazione della pizza è l’impasto. Ma molte persone che fanno la pizza in casa iniziano con una crosta precotta, che puoi acquistare nella maggior parte dei negozi di alimentari, e va bene, questo è un buon punto di partenza. Non aver paura della crosta, però; non è così difficile da realizzare. E di solito, anche se quello che ottieni non è carino, se tutto ciò che ottieni è un sacco di formaggio fuso e pane caldo fresco, quanto sarà brutto?
Quindi, non devo sapere come lanciare l’impasto della pizza come fanno nei film?
Capovolgere l’impasto è interamente spettacolo. Nessun professionista capovolge l’impasto e afferma che in realtà fa parte del fare una pizza migliore. In effetti, fa quasi sempre parte del fare una pizza peggiore perché c’è la possibilità che tu non la prenda.
Qualche idea su come mangiare la pizza fredda avanzata a colazione?
Abbiamo un’intera sezione su questo nel libro, perché cosa fai con la pizza avanzata? Un approccio è quello di crogiolarsi nella pizza avanzata e mangiarla fredda. Più ti piace, più ti avvicini all’aver vissuto in un dormitorio.
Ma spieghiamo anche come riscaldare la pizza. Diversi tipi di pizza si riscaldano in modo diverso. Forse le più difficili da riscaldare sono le pizze napoletane dalla crosta super sottile, quindi abbiamo inventato qualcosa che chiamiamo pizzadilla. Prendi del formaggio in più, lo butti su un paio di fette di pizza, le pieghi e poi lo cuoci in padella come una quesadilla. È eccellente! Ora, non è pizza a quel punto ma è molto meglio che mangiarla fredda, secondo me.
Ma perché proprio la pizza?
Sicuramente il fast food più popolare preparato in tutto il mondo su questo sono convinti anche le pietre!
Fine intervista.
Spesso gli utenti che navigano nel mio blog nel momento in cui mostri a qualcuno l’immagine di una pizza fatta da qualcun altro, magari di un altro Paese, la prima cosa che dirà è “Buona, ma non è la vera pizza”. Un prodotto eccezionale che da sempre raccoglie il favore di tutti, tanto da essere riuscito a far inserire nell’elenco del patrimonio immateriale dell’Unesco l’arte del pizzaiuolo napoletano, ma anche una ricetta in grado di polarizzare le opinioni del pubblico, dare adito a dibattiti accesi e discussioni accanite su impasti, tempi di lievitazione e condimenti differenza tra maturazione lievitazione.
È proprio la divergenza di opinioni che si crea attorno a questa specialità che ha indotto Nathan Myhrvold e il suo team a curiosare più a fondo sull’argomento: “Tanti gli stili e le tecniche di preparazione della pizza, impossibile mettere tutti gli artigiani d’accordo. Così, abbiamo deciso di provare tutti i diversi prodotti e cercare di capire dov’è la verità, cosa funziona e cosa no, e perché”.
Partono così alla ricerca dello stile napoletano, e poi quello dell’East Coast, passando per il più moderno Detroit-style, senza dimenticare prodotti affini come la focaccia. L’obiettivo? “Produrre il libro sulla pizza più completo e comprensibile al mondo”, direi che ci sono riusciti alla grande ! E’ incredibile come un lavoro ben fatto abbia portato ad una profondità cosi autentica.
Diamo i numeri !
Modernist pizza, per la modica cifra di 375 euro, è una Enciclopedia di 3 volumi, 1.708 pagine, 14 capitoli, 1.016 ricette, 3700 foto, nelle quali sono documentati più di 500 esperimenti realizzati dopo aver visitato ben 250 pizzerie in tutto il mondo.
Foto: The Cooking Lab, LLC.
Irraggiamento, conduzione e convenzione di quale argomento arabo stiamo parlando? Nessun problema qui si va in profondità con Modernist Pizza!
Fonte: Modernist Pizza pagina 356 Volume 1: STORIA E FONDAMENTI forni per pizza
Questa enciclopedia rappresenta praticamente “il tutto di tutto” nel mondo della pizza. Per i professionisti del settore possono perfezionare e approfondire la materia, mentre per gli appassionati rappresenta la rivoluzione del sapere storico, tecnico, scientifico!
Una storia affascinante di crescita ed evoluzione che viene espressa in 3 volumi quella che definisco “La pizza è un viaggio” , in cui l’autore Nathan Myhrvolt racconta con aspetti innovativi e scientifici come la passione personale si intreccia con il racconto del suo territorio, i ricordi, le idee, il coraggio che hanno portato alla creazione di un nuovo concetto di pizza.
Ispirare le persone a spingersi oltre provando cose nuove per poter ottenere la miglior pizza mai provata!
Un laboratorio dedicato ad hoc!
Foto: The Cooking Lab, LLC.
L’autore Nathan Myhrvolt ha voluto unire scienza, tecnica, tradizione e passione in un concetto ben delineato !
Non solo i Pizzaioli più rinomati, ma anche gli appassionati possono cimentarsi nella preparazione di una pizza, seguendo passo passo le ricette indicate nel terzo volume, dove si evidenziano accostamenti per i palati anche gourmet.
Il primo volume è dedicato alla storia della pizza (mondiale, si intende, non certo solo italiana o Napoletana) e ai fondamentali delle tecniche e agli ingredienti con il contributo di maestri, attraverso le loro versioni scientifiche definitive. Il volume 2 racconta la scienza, mentre il volume 3 è dedicato sia alle ricette tradizionali sia a quelle più innovative scoperte in giro per il mondo. Gli argomenti sono tantissimi, complessi, maniacali. Infine, “Modernist pizza” vi sorprenderà con squisite ricette per tutti i palati! L’accostamento veramente unico ad esempio è quello di realizzare un impasto tradizionale napoletano con l’utilizzo di ingredienti utilizzando diverse culture.
Modernist Pizza è nato da una ricerca itinerante, durata anni, è la pubblicazione più esaustiva mai scritta su uno dei piatti più amati al mondo, che ha portato Nathan Myhrvolt e il suo team di chef alla scoperta di un prodotto che è unico ma diverso in ogni luogo: “In ogni parte del mondo che abbiamo visitato abbiamo cercato di imparare il metodo di preparazione della pizza tipica del luogo.
Abbiamo studiato e provato tutte le tradizioni sulla preparazione, per poi mettere in pratica ogni regola e infrangerla, fino a scoprire che molte delle convinzioni sulla pizza non sono corrette. Per esempio, la qualità della pizza non dipende dal fatto che si usi o meno acqua di Napoli (o di New York) e non è esclusivamente vincolata all’utilizzo di un solo tipo di forno. Insomma, il segreto (se ce n’è uno) per preparare una pizza alla perfezione è prestare attenzione ad alcuni punti chiave”.
Parliamo degli autori!
Nathan Myhrvold è il fondatore di The Cooking Lab e principale autore e fotografo di Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Modernist Cuisine at Home, The Photography of Modernist Cuisine, Modernist Bread e Modernist Pizza, di prossima pubblicazione. È chef, fotografo, scienziato e scrittore e ama superare i limiti della scienza culinaria. Da sempre nutre una grande passione per il cibo e la fotografia. Sin da ragazzo ha iniziato il suo percorso divorando i libri di cucina e comprando macchine fotografiche, arrivando a svolgere un progetto post-dottorato con Stephen Hawking sulla cosmologia.
Durante la sua esperienza come Chief Technology Officer in Microsoft, Myhrvold ha preso un periodo di aspettativa per diplomarsi in Arte culinaria presso l’École de Cuisine La Varenne in Francia, per poi lasciare la Microsoft nel 1999, fondare la Intellectual Ventures e dedicarsi a tutti i suoi svariati interessi. Ispirato dal vuoto letterario nel campo delle scienze culinarie e dalle tecniche all’avanguardia impiegate nei migliori ristoranti del mondo, Myhrvold ha riunito il team di Modernist Cuisine per condividere l’arte e la scienza della cucina. La sua redazione editoriale in-house, The Cooking Lab, ha dato alle stampe cinque volumi in otto lingue. Le sue fotografie sono in vendita alla Modernist Cuisine Gallery by Nathan Myhrvold, che ha sedi a Seattle, Las Vegas, New Orleans e La Jolla.
Francisco Migoya guida il team culinario di Modernist Cuisine come head chef ed è coautore di Modernist Bread e Modernist Pizza, di prossima pubblicazione. Insieme a Nathan Myhrvold è a capo del lavoro di ricerca culinaria e dello sviluppo di nuove tecniche e ricette per Modernist Pizza. I suoi libri Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) e The Elements of Dessert (John Wiley & Sons, 2012) hanno ottenuto prestigiosi riconoscimenti dalla International Association of Culinary Professionals. È stato nominato tra i migliori pasticceri e chocolatier degli Stati Uniti e ha ricevuto diversi premi, come la medaglia di Maestro Artigiano Pasticcere (2013) della Gremi de Pastisseria de Barcelona. Già proprietario di Hudson Chocolates a New York, Migoya è stato executive pastry chef da French Laundry e Bouchon Bakery, e professore al Culinary Institute of America – dove ha insegnato panificazione, viennoiserie, pasticceria e scienze culinarie –, prima di unirsi al team di Modernist Cuisine.
- Storia e Fondamenti - 100/100
- Tecniche e ingredienti - 100/100
- Ricette - 100/100
- Valutazione complessiva - 100/100
Cartonato – ISBN 978 1 7343861 5 8 – Prezzo € 375
Per approfondimenti, materiali stampa e interviste contattare
Erica Prous – UFFICIO STAMPA IN ITALIA
+39 347 12 00 420 | studio@ericaprous.com
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