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“Il Sale uccide il lievito” Sfatiamo il falso mito

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Il cloruro di sodio (Sale), che viene inserito nell’impasto, varia dall’ 1,7 al massimo del 2% rispetto al peso totale dell’impasto, in commercio vi sono diversi tipi di sale.

Il sale è l’ingrediente di notevole importanza in quanto svolge molteplici funzioni oltre a migliorare le caratteristiche sensoriali e gustative, agisce sulla composizione del glutine, aumentando lievemente la croncattezza superficiale e l’imbrunimento del cornicione prodotto, rendendo l’impasto nel complesso meno appiccicoso, donando maggiore compattezza e lavorabilità.
Detto ciò andiamo a sintetizzare nelle varie discussioni dei forum,  quando e in che quantità il sale distrugge il lievito, è solo una questione di matematica.
Introducendo una piccola quantità di sale nell’impasto massimo allo 0,5% vi è una stimolazione molto alta dell’attività delle cellule del lievito, mentre una quantità di sale superiore allo 0,5% rallenta lo sviluppo delle cellule favorendo la plasmolisi portando la riduzione del volume e il conseguente distacco della membrana plasmatica dalla parete cellulare, causando in primis la perdita di  turgore cellulare cioè la pressione esercitata dal contenuto di una cellula vegetale e in secundis poi la morte della cellula stessa.
 
Esempio:

Per quanto riguarda nello specifico le dosi e le modalità del sale necessari negli impasti per Pizza napoletana, sono le seguenti:

  gr. 1,5/3% x 1 Kg. di farina = 15/30 gr . La media delle pizzerie utilizza 45/50 g x litro

Molte pizzerie famose di Napoli, uniscono il sale e lievito insieme, mentre altre aggiungono nella fase finale dell’impasto per i seguenti motivi:

  • Ritarda l’ossidazione dell’impasto
  • Influenza la durata e la conservazione del prodotto.
Buona lievitazione!
A voi i commenti

 

 

Pizza Napoletana

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