Lievito


Lievito naturale, madre, di birra, secco le differenza fra i vari tipi di lievito…quale sulla pizza napoletana?

“Il Sale uccide il lievito” Sfatiamo il falso mito

Il cloruro di sodio (Sale), che viene inserito nell’impasto, varia dall’ 1,7 al massimo del 2% rispetto al peso totale dell’impasto, in commercio vi sono diversi tipi di sale. Il sale è l’ingrediente di notevole importanza in quanto svolge molteplici funzioni oltre a migliorare le caratteristiche sensoriali e gustative, agisce sulla composizione del glutine, …

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Lievito di pasta madre essiccato

Lievito di pasta madre essiccato Si tratta di una tipologia di lievito essiccato denominato come “lievito di pasta madre”, da non confondere con la pasta madre vera e propria vedi.  Si tratta di una tipologia di lievito che non richiede di essere disciolta nell’acqua prima dell’utilizzo. Per la lievitazione di …

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Lievito Poolish

Lievito poolish Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche “biga liquida”. È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta proporzionale ai tempi di lievitazione. È preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo e lasciato a temperatura …

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Pasta acida o lievito madre

Come funziona la pasta acida o lievito madre? Il lievito di pasta acida o lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre  si ottiene prelevando un pezzetto di impasto contenente lievito dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo …

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Lievito di birra

Lievito di birra Taratasi di funghi microscopici che fermentano trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, ma quest’ultimo evapora nella fase della cottura. Questi funghi si nutrono degli zuccheri della farina e anche di quelli aggiunti, tipo il miele o il malto. La lievitazione degli impasti è dovuta al …

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Alveoli della Pizza Napoletana

Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica della pizza napoletana. L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura. Per generare …

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