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Idratazione della pizza napoletana

La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina.

Esempio:  550 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 55 % . L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina i processi chimico-fisici che si creano al proprio interno innescano la sua struttura.

Vedi ricetta impasto base

Nella pizza napoletana, una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri.

L’acqua in differenti quantità, oltre a conferire struttura all’impasto, influenza anche gran parte delle reazioni chimiche presenti a partire dai lieviti in un ambiente più idratato essi lavorano con maggiore velocità. Ogni farina possiede un grado specifico di assorbimento dell’acqua esso è maggiore nelle farine di forza e minore in quelle più deboli.

Nel campo della pizza napoletana, si tende a cercare l’idratazione più alta possibile con l’obiettivo, che il prodotto risulti più leggero e digeribile.  Un impasto altamente idratato,  è più leggero a livello fisico e prima della cottura risulta parecchio morbido. L’alveolatura sarà maggiormente sviluppata e la struttura della classica mollica sarà meno densa.

Prodotti come la pizza in teglia e pizza alla pala sono prodotte con un’idratazione dal 70 % in su: alcuni professionisti arrivano a superare anche il 90 % di acqua , ma se ci si assesta su un 80 % con una corretta gestione dell’impasto la scelta sarà vincente.

Un impasto con l’idratazione alta, presenterà maggiori difficoltà in lavorazione, infatti l’assorbimento dell’acqua è direttamente proporzionato, all’energia meccanica che trasmettiamo impastando, oltre che all’assorbimento della farina.

Se la lavorazione è errata rischierete un impasto collosa e altamente ingestibile. Il rischio di ottenere un prodotto cotto male e ancora umido e gommoso è da tenere in conto quando si lavora con le alte idratazioni.

Gruppo Pizza Napoletana

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