La pizza fritta “a ogge a otto” “Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, venite”: La famosa pizza fritta, antichissima pietanza della tradizione gastronomica partenopea, viene associata all’espressione napoletana “a ogge a otto”, ovvero la mangio oggi e la pago tra otto giorni. All’epoca era uno dei pochi alimenti …
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Ogni generazione, ha i suoi tratti distintivi positivi o negativi che siano. Molti, posso pensare che un cornicione alto e ben alveolato è una distinzione di un processo di levitazione, ma vorrei suggerirvi di visionare il video derivante dall’Antica Pizzeria “Da Michele” Alessandro Condurro dimostrando che si tratta solo di una tecnica di stesura …
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Lievito di pasta madre essiccato Si tratta di una tipologia di lievito essiccato denominato come “lievito di pasta madre”, da non confondere con la pasta madre vera e propria vedi. Si tratta di una tipologia di lievito che non richiede di essere disciolta nell’acqua prima dell’utilizzo. Per la lievitazione di …
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Lievito poolish Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche “biga liquida”. È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta proporzionale ai tempi di lievitazione. È preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo e lasciato a temperatura …
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Come funziona la pasta acida o lievito madre? Il lievito di pasta acida o lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto contenente lievito dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo …
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Lievito di birra Taratasi di funghi microscopici che fermentano trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e alcol, ma quest’ultimo evapora nella fase della cottura. Questi funghi si nutrono degli zuccheri della farina e anche di quelli aggiunti, tipo il miele o il malto. La lievitazione degli impasti è dovuta al …
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23 gradi per un impasto perfetto! La temperatura finale dell’impasto è uno dei pilastri per la riuscita di un ottima pizza Napoletana, per la moltiplicazione delle cellule del lievito. La temperatura varia dai + 22° ai + 26° perfetta a 23°, temperatura grazie al quale l’impasto rilascerà tutti le sua caratteristiche …
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La biga è un procedimento che sta riscuotendo molto successo profumi e aromi fantastici! si tratta di un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore definito biga corta, oppure 48 ore definito biga lunga di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una …
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Per i sostenitori della birra associata alla pizza Napoletana, è inconcepibile altra bevanda, la scelta ricade solo esclusivamente se una chiara o scura. Oggi invece ci sono diverse correnti di pensiero nell’utilizzo del bianco fresco e leggero oppure un rosso meglio novello. Questi pensieri culinari si differenziano soprattutto per età, per …
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Le farine Vi siete mai chiesti qual è la farina indicata ? Generalmente si prediligono farine con un indice proteico intorno al 12% e quasi esclusivamente farina di tipo ‘0’ e a grano tenero oppure farine di tipo ’00’. Un suggerimento acquistate farine di serie professionali. L’impasto L’impasto per la vera pizza …
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Pizza Napoletana Doc Food blog Studio e tecnica della Pizza Napoletana
