Sapete a che temperatura arrivano gli ingredienti utilizzati per la farcitura della pizza napoletana nel forno? Vorrei ricordarvi alcune temperature di esercizio da non sottovalutare che ho effettuato con una pistola laser professionale: Esempio per una pizza margherita si utilizzano le seguenti dosi: –Pomodoro pelato g 80 -Olio di semi …
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Il cloruro di sodio (Sale), che viene inserito nell’impasto, varia dall’ 1,7 al massimo del 2% rispetto al peso totale dell’impasto, in commercio vi sono diversi tipi di sale. Il sale è l’ingrediente di notevole importanza in quanto svolge molteplici funzioni oltre a migliorare le caratteristiche sensoriali e gustative, agisce sulla composizione del glutine, …
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Oramai a più di un anno dal successo mediatico del riconoscimento Unesco all’arte del Pizzaiolo. L’Associazione verace pizza napoletana assieme alle altre ha deciso di stabilire una “Giornata Mondiale del Pizzaiolo“. E la data per il festeggiamento è stata fissata per il 17 gennaio, giorno della festa di Sant’Antonio Abate, l’eremita che strappa …
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Biga metodo indiretto Ingredienti biga 24 ore. Farina tipo 00 W 320 , 10.000 g Acqua 4.400 Lievito 100 g Tempi di impasto per la biga, impastatrice 3 minuti in velocità 1. Far riposare l’impasto in contenitore ermeticamente chiuso, una puntata per 24 ore a T.C. frigo 4/5 gradi. Dopo 24 …
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ll malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali il cereale più adatto si è dimostrato l’orzo attraverso la germinazione dei chicchi d’orzo, precedentemente messi a macerare in acqua tiepida per causare la crescita del germe, successivamente asciugati, e macinati. Vedi: Farine Il malto sta riscuotendo un …
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La pizza fritta “a ogge a otto” “Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, venite”: La famosa pizza fritta, antichissima pietanza della tradizione gastronomica partenopea, viene associata all’espressione napoletana “a ogge a otto”, ovvero la mangio oggi e la pago tra otto giorni. All’epoca era uno dei pochi alimenti …
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La famosa Pizza a canotto molto di moda oggi, è un modo per distinguersi? Ogni generazione, ha i suoi tratti distintivi positivi o negativi che siano. Molti, posso pensare che un cornicione alto e ben alveolato è una distinzione di un processo di levitazione. Vorrei suggerirvi di visionare il video derivante dall’Antica Pizzeria “Da …
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Lievito di pasta madre essiccato Si tratta di una tipologia di lievito essiccato denominato come “lievito di pasta madre”, da non confondere con la pasta madre vera e propria vedi. Si tratta di una tipologia di lievito che non richiede di essere disciolta nell’acqua prima dell’utilizzo. Per la lievitazione di …
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Lievito poolish Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche “biga liquida”. È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta proporzionale ai tempi di lievitazione. È preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo e lasciato a temperatura …
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Come funziona la pasta acida o lievito madre? Il lievito di pasta acida o lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto contenente lievito dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo …
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Pizza Napoletana Impasti, ricette, studio e tecnica della Pizza Napoletana