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Biga aromatizzate per i palati gourmet !

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Biga aromatizzate alla birra, vino, e alle  erbe…osate per i palati gourmet !

Abbiamo sperimentato alcune varianti all’impasto della pizza per coloro che come me cercano di assaporare anche il più infimo granellino di farina, parliamo della biga aromatizzata.

Per ricordare la Biga è un prefermento solido, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente oppure nel fermabiga, fin qua siamo tutti d’accordo.

Per ottenere un ottima biga è consigliata la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W minimo di 280 ad un massimo di 330-350W .

La biga deve fermentare, non lievitare.

Per il processo di Biga consulta

BIGA aromatizzata al vino bianco

% Farina calcolata
28% vino bianco
28% acqua fredda
0,7% lievito compresso

BIGA aromatizzata alle erbe

% Farina calcolata
1 mazzetto di erbe aromatiche a scelta (rosmarino, origano, erba cipollina, salvia, timo, foglie di alloro); considerate che il massimo per ogni panetto da 260 grammi massimo 10 grammi in totale di erbe. Abbiamo provato unendo rosmarino, timo, salvia, prezzemolo , sono un ottimo connubio!
28% acqua fredda
0,7% lievito compresso

Attenzione con il sale in quanto alcune erbe tendono a fornire una maggior sapidità, quindi ridurre di circa 30% circa.

BIGA aromatizzata alla Birra

% farina calcolata tipo 00 – 0 -1
28% BIRRA
28% acqua fredda
0,4- 0,7 % lievito compresso

Per entrambi i processi Birra e Vino ricordarsi:Per poter ottenere la caratteristica sia di maturazione che aroma necessità di una maturazione di 18 h minimo a +circa 20 C°, con un innesto da un minimo 70% al 100% massimo, con uno 0,1% di lievito come starter sulla farina di rinfresco.

In base al tipo di birra utilizzata adattare il contenuto dei lieviti sia all’interno della biga, sia come starter nel rinfresco.

Esempio, se usate birre con lieviti ad alta fermentazione, che le reazioni chimiche agiscono  con temperature tra i 12 e 24 °C  vengono genericamente denominate “Ale“.

  • Lieviti a bassa fermentazione, che le reazioni chimiche agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C vengono genericamente denominate “Lager“.

Quindi bisogna calcolare la temperatura dell’impasto con le due temperature della Biga

12 – 24 °C Ale;

7 e 13 °C Lager.

Buona maturazione e lievitazione.

A voi i commenti , cosa ne pensate?
Pizza Napoletana

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