Classificazione delle forze della farina
La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ glutenina).
Una farina forte verrà usata per prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni natalizi e torte pasquali con formaggio. Una farina debole è indicata per produzioni che non necessitano di lunghe lievitazioni, tipo pasta frolla, pasta brisè .
Farine deboli fino a 170W
Queste farine assorbono circa il 50% dei liquidi e sono farine ideali per lievitati come i biscotti
Farine medie da 180W a 260W
Assorbono in fase di impasto liquidi che possono raggiungere il 65% del peso e sono usate per prodotti che contengono un quantitativo medio di liquidi come i panini.
Farine forti da 270W a 350W
Assorbono dal 55 al 65% di liquidi ed è ideale per la Pizza. Per una buona pizza spesso si prepara una miscela contenente farina manitoba. La farina MANITOBA è spesso usata per aumentare la forza di farine deboli, ha una propria forza di circa 350W ed arriva ad assorbire anche il 90% di liquido.
Farine forti oltre i 350W
Queste farine arrivano ad assorbire fino al 90% di liquido. Vengono usate spesso dai pasticcieri per preparare deliziosi panettoni e pandoro.
In italia, specialisti nel complicare le cose è in vigore la legge numero 580 che con le sue successive modifiche stabilisce che sul sacchetto della farina sia indicato la classificazione in base alle ceneri ovvero i sali minerali che restano intatti dopo la raffinazione: più le ceneri sono basse e più la farina è raffinata.
Farina di grano tenero tipo 00 – 0,55%
Farina di grano tenero tipo 0 – 0,65%
Farina di grano tenero tipo 1 – 0,80%
Farina di grano tenero tipo 2 – 0,95%
Farina integrale di grano tenero – 1,30% / 1,70%
