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Le proteine della farina.
La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina.
Valori minimi in commercio sono questi:
Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00%
Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00%
Farina di grano tenero tipo 1 – 12,00%
Farina di grano tenero tipo 2 – 12,00%
Farina integrale di grano tenero – 12,00%
Vedi anche: La forza della farina
Pizza Napoletana Doc
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