Guida completa per capire la forza della farina e come usarla davvero
🍞 Introduzione
Hai mai letto su una confezione di farina la dicitura “W260”, “W330” o simili e ti sei chiesto cosa significasse davvero?
Quella “W” non è un misterioso codice da pizzaiolo, ma un dato tecnico fondamentale che può determinare il successo o il fallimento di un impasto, soprattutto se lo lasci a maturare per ore o giorni.
Scopriamo insieme cos’è la forza della farina, come si misura, e soprattutto come usarla consapevolmente.
🧪 Cos’è la W?
La W è l’indice di forza della farina e si misura tramite l’alveografo di Chopin.
Più alta è la W, più la farina è:
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ricca di proteine (glutine)
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capace di assorbire acqua
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adatta a lievitazioni lunghe e complesse
Farine deboli (W < 180) → biscotti, cracker
Farine medie (W 180–260) → pane diretto, pizza veloce
Farine forti (W 260–350) → pizza napoletana, biga, lievitazioni lunghe
Farine speciali (> W 350) → panettone, babà , grandi lievitati
🔬 Cosa misura davvero la W?
L’alveografo misura la resistenza dell’impasto a una bolla d’aria che si gonfia fino a rompersi. I due parametri chiave:
| Simbolo | Cosa indica | Effetto pratico |
|---|---|---|
| W | Forza della farina | CapacitĂ di trattenere gas, durata |
| P/L | ElasticitĂ vs estensibilitĂ | P alto = impasto duro / L alto = impasto estensibile |
⚖️ Scelta della farina in base alla maturazione
| Tempo di maturazione | W consigliata |
|---|---|
| Fino a 4h | W 180–220 |
| 8–12h | W 240–280 |
| 24–48h | W 280–320 |
| Oltre 72h | W 320+ |
⚠️ Una farina troppo debole in maturazione lunga = impasto collassato
⚠️ Una farina troppo forte = impasto gommoso e difficile da stendere
đź“š Fonti scientifiche
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“Scienza e tecnologia della panificazione” – Pagani, Mulazzi
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“Tecnologia alimentare – Cereali e derivati” – Guido Finotti
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Articolo: Alveographic properties and gluten quality, Food Hydrocolloids, 2020
âś… Conclusioni pratiche
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La W non è un numero da ignorare: ti dice quanto resisterà l’impasto sotto stress.
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Scegli la farina in base al tipo di pizza, tempi e metodo (diretto o indiretto).
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Impara a leggere anche il P/L, per capire come si comporterĂ in fase di stesura.
đź’¬ E tu?
Qual è la farina che usi più spesso? Conosci la sua W?
Hai mai fatto esperimenti usando farine forti o deboli in impasti a lunga maturazione?
Scrivimelo nei commenti
