Farine

La lista dei molini italiani

La lista dei molini italiani: Il mulini erano un vero e proprio punto di riferimento per le comunità rurali, perché qui si macinavano il grano o altri cereali alla base dell’alimentazione quotidiana. Per gli appassionati dei lievitati si tratta di una conoscenza storica italiana delle origini della farina. Nome Località Provincia Regione Sito …

Read More »

Tipi di farine della pizza napoletana

Come scegliere la farina giusta Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto: FARINA TIPO 00 La farina 00 è la farina più comune, si ottiene …

Read More »

Maglia Glutinica

Il Glutine nella farina Un impasto realizzato “indiretto”, per esempio, prevedrà 2 fasi. La prima sarà quella per realizzare il pre impasto (biga, poolish), mentre la seconda sarà quella dell’impasto finale. Le lievitazioni avvengono in più momenti, c’è di solito la fase di riposo della massa appena impastata che prende …

Read More »

Forza della Farina W

Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti. Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di …

Read More »

Tipi di farine della pizza napoletana

Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto: FARINA TIPO 00 La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più …

Read More »

La Forza delle farine

Classificazione delle forze della farina La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione  e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ …

Read More »

Le proteine della farina

Le proteine della farina. La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Valori minimi in commercio sono questi: Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00% Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00% Farina di grano …

Read More »

Blend delle farine

Ecco a voi il blend, cioè la miscelazione delle farine per ottenere la farina perfetta per la pizza. Le tre farine scelte sono: – farina tipo 0: si differenzia per la parte cruscale ancora presente nella farina – farina tipo 00: molto raffinata, con grosse quantità di zuccheri liberi all’interno …

Read More »