Come scegliere la farina giusta
Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto:
FARINA TIPO 00
La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più interna del seme del grano tenero, a dirvi la verità quando arriva a noi, la 00 non contiene più nulla, visto che, nel processo di macinazione vengono eliminati fibre, sali minerali e vitamine. Sarà sicuramente facile da lavorare, ma non apporta alcun nutriente al nostro organismo, anzi sono in molti a dire che fa male, ricchissima di zuccheri e difficile da digerire.
FARINA TIPO 0
Appena meno raffinata della 00, la farina tipo 0 e molto utilizzata nella produzione del pane perché contiene molto glutine.
FARINA TIPO 1
L’elevato contenuto di crusca e germe del grano rendono la farina tipo 1 ricchissima di sostanze utili per il nostro organismo. Molto usata per la produzione di pane, pizza, dolci e prodotti da forno.
FARINA TIPO 2
La farina tipo 2 è una farina semi integrale, molto fibrosa e macinata più grossolanamente. Molto più semplice da lavorare rispetto alla farina integrale. Proprio per via del suo grado di macinazione la farina tipo 2 lievita molto più lentamente di una 0 oppure di una 00. Questo tipo di farina viene impiegato nella panificazione, in pizzeria e in pasticceria per alcuni tipi di dolci.
Le proteine della farina.
Anche le proteine sia la Gliadina che glutenina, devono essere indicate per legge sul sacchetto della farina. I valori minimi in commercio sono questi:
Farina di grano tenero
tipo 00 – 9,00%
tipo 0 – 11,00%
tipo 1 – 12,00%
tipo 2 – 12,00%
integrale di grano tenero – 12,00%
Per poter ottenere un prodotto di elevata qualità occorre scegliere la farina tecnica per l’uso che abbiamo bisogno. Non tutte le farine sono indicate per preparare lo stesso tipo di prodotti e una delle ragioni è proprio la diversa forza degli sfarinati. Vediamo allora a quale utilizzo si prestano le varie categorie e come scegliere.
La quantità d’acqua assorbita e il maggiore contenuto di proteine rendono l’impasto con farina forte più resistente e tenace, aumentando la resistenza alla lievitazione e i vari utilizzi di cui si possono ramificare.
Per questo le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione e alimenti ricchi di nutrimento (vitamine, fibre e sali minerali): piccola pasticceria, biscotti, frolle, cialde e grissini, ma anche per impanare croccanti, avendo una granulometria diversa.
Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane francese, pastelle, panini all’olio o alcuni tipi di pizza, prodotti in generale caratterizzata da una buona quantità di nutrimento e mediamente lievitati.
Veniamo alle farine forti. Gli sfarinati più tenaci, elastici e ricchi di glutine vengono utilizzati per la maggior parte dei prodotti da forno, come pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente.
Infine le farine speciali. La farina di forza si utilizza per lo più a livello professionale, per rinforzare le farine più deboli o produrre pani o dolci particolari, come pandoro, panettone e babà.
