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I vantaggi dell’uso del malto nell’impasto della pizza

ll malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali il cereale più adatto si è dimostrato l’orzo attraverso la germinazione dei chicchi d’orzo, precedentemente messi a macerare in acqua tiepida per causare la crescita del germe, successivamente asciugati, e macinati. Vedi: Farine
Il malto sta riscuotendo un discreto successo nella lievitazione della pizza napoletana in quanto contiene un enzima chiamato diastasi, questo enzima è capace di trasformare lo zucchero molto complesso come l’amido, in uno zucchero semplice e facilmente metabolizzato dai lieviti. Aggiungendo 1% non di più, sulla quantità di farina impiegata di malto, aumenta il nutrimento per il lievito e grazie alla reazione di Maillard la crosta del prodotto cotto acquista un colore bruno uniforme.
Ecco i vantaggi:
– Diminuisce l’ acidità dell’impasto;
– Crea una alveoli più uniforme;
– Utilizzato per di farine deboli e con scarse proteine;
– ll volume del pane aumenta considerevolmente;
– Lievitazione ottimale;

– Migliora il gusto e il sapore ;
Attenzione non aggiungere zucchero per migliorare la lievitazione e le qualità organolettiche si  limita solo  i retrogusti del lievito, ma l’attivazione dei lieviti è limitata, mentre invece il malto naturale derivato da un cereale apporta zuccheri semplici nutrienti per i lieviti.

Suggerisco il malto con maggiore amilasi, il malto d’orzo in soluzione concentrata, ovvero  la capacità enzimatica, espressa come “potere diastasico”.

Tipi di malto:

24000 unità Pollak, estratto di malto concentrato in sciroppo zuccheri molto alta;
16000 unità Pollak, estratto di malto in sciroppo contiene zuccheri, quasi l’80%;
13000 unità Pollak, farina di malto con poco maltosio;
8000 unità Pollak,   estratto di malto in polvere capacità diastasica molto bassa, 90% di zuccheri.

A voi i commenti , cosa ne pensate?
Gruppo Pizza Napoletana

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