Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
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ll malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali il cereale più adatto si è dimostrato l’orzo attraverso la germinazione dei chicchi d’orzo, precedentemente messi a macerare in acqua tiepida per causare la crescita del germe, successivamente asciugati, e macinati. Vedi: Farine
Il malto sta riscuotendo un discreto successo nella lievitazione della pizza napoletana in quanto contiene un enzima chiamato diastasi, questo enzima è capace di trasformare lo zucchero molto complesso come l’amido, in uno zucchero semplice e facilmente metabolizzato dai lieviti. Aggiungendo 1% non di più, sulla quantità di farina impiegata di malto, aumenta il nutrimento per il lievito e grazie alla reazione di Maillard la crosta del prodotto cotto acquista un colore bruno uniforme.
Ecco i vantaggi:
– Diminuisce l’ acidità dell’impasto;
– Crea una alveoli più uniforme;
– Utilizzato per di farine deboli e con scarse proteine;
– ll volume del pane aumenta considerevolmente;
– Lievitazione ottimale;
– ll volume del pane aumenta considerevolmente;
– Lievitazione ottimale;
– Migliora il gusto e il sapore ;
Attenzione non aggiungere zucchero per migliorare la lievitazione e le qualità organolettiche si limita solo i retrogusti del lievito, ma l’attivazione dei lieviti è limitata, mentre invece il malto naturale derivato da un cereale apporta zuccheri semplici nutrienti per i lieviti.
Suggerisco il malto con maggiore amilasi, il malto d’orzo in soluzione concentrata, ovvero la capacità enzimatica, espressa come “potere diastasico”.
Tipi di malto:
24000 unità Pollak, estratto di malto concentrato in sciroppo zuccheri molto alta;
16000 unità Pollak, estratto di malto in sciroppo contiene zuccheri, quasi l’80%;
13000 unità Pollak, farina di malto con poco maltosio;
8000 unità Pollak, estratto di malto in polvere capacità diastasica molto bassa, 90% di zuccheri.
Differenza tra malto diastasico e malto normale
A voi i commenti , cosa ne pensate?
Pizza Napoletana Doc
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Ciao!
Grazie per questo bellissimo articolo informativo. Se ho capito bene il motivo dell’utilizzo del malto sarebbe quello di usarlo quando si fa una fermentazione più lunga di quella utile ed entra in azione quando cominciano a mancare i zuccheri? Hmmm è communque interessante, proverò a trovarlo nei negozi e poi li userò nel impasto biga!
Grazie!
L’enzima diastasi è capace di trasformare uno zucchero molto complesso come l’amido in una scomposizione di zucchero semplice e facilmente metabolizzabile dai lieviti.
Vi sono molte persone che aggiungono lo zucchero all’impasto pensando di migliorare la lievitazione e le qualità organolettiche anche attraverso i processi di maturazione, il mio parare non vincolante c’è una grande differenza tra l’aggiunta di zucchero e l’aggiunta di malto perché nel primo caso aggiungendo lo zucchero (saccarosio) si migliora leggermente il gusto del prodotto limitando i retrogusti del lievito nella persistenza ai lati della lingua, ma l’attivazione dei lieviti è limitata ad una prima fase non costante in termini di tempo. Con l’aggiunta del malto, l’apporto di zuccheri semplici parlando sempre dei nutrienti per i lieviti è più costante nel tempo quindi una maggior gestione in quanto stiamo sempre utilizzando un cereale che è più naturale conferendo un sapore autentico e persistente molto gradevole.
Spero ti abbiamo fornito le informazioni che cercavi.
😉 Saluti Davide
Ciao e grazie per l’interessante articolo.
Ne consiglieresti l’utilizzo per un semplice impasto diretto con maturazione a temperatura controllata per 24/48 ore?
Grazie
Sì senz’altro lo consiglierei per un impasto diretto, come percentuale userei lo 0,5%.
Buongiorno, su un impasto con biga al 80% consigli di mettere il malto nel rinfresco…ma 1% va calcolato sulla farina del rinfresco o su quella totale (biga+rinfresaco)? Grazie mille.
Il malto diastasico va aggiunto al totale della farina, un eccesso produrrebbe una mollica troppo umida ed appiccicosa.
Nel caso di impasto diretto con maturazione 24/48 ore in frigo, il malto diastatico va aggiunto contestualmente al lievito?
Ciao Marco, si contestualmente al lievito.
Buona lievitazione e maturazione