I vantaggi dell’uso del malto nell’impasto della pizza

ll malto è un prodotto derivato dalla germinazione dei chicchi dei cereali il cereale più adatto si è dimostrato l’orzo attraverso la germinazione dei chicchi d’orzo, precedentemente messi a macerare in acqua tiepida per causare la crescita del germe, successivamente asciugati, e macinati. Vedi: Farine
Il malto sta riscuotendo un discreto successo nella lievitazione della pizza napoletana in quanto contiene un enzima chiamato diastasi, questo enzima è capace di trasformare lo zucchero molto complesso come l’amido, in uno zucchero semplice e facilmente metabolizzato dai lieviti. Aggiungendo 1% non di più, sulla quantità di farina impiegata di malto, aumenta il nutrimento per il lievito e grazie alla reazione di Maillard la crosta del prodotto cotto acquista un colore bruno uniforme.
Ecco i vantaggi:
– Diminuisce l’ acidità dell’impasto;
– Crea una alveoli più uniforme;
– Utilizzato per di farine deboli e con scarse proteine;
– ll volume del pane aumenta considerevolmente;
– Lievitazione ottimale;

– Migliora il gusto e il sapore ;
Attenzione non aggiungere zucchero per migliorare la lievitazione e le qualità organolettiche si  limita solo  i retrogusti del lievito, ma l’attivazione dei lieviti è limitata, mentre invece il malto naturale derivato da un cereale apporta zuccheri semplici nutrienti per i lieviti.

Suggerisco il malto con maggiore amilasi, il malto d’orzo in soluzione concentrata, ovvero  la capacità enzimatica, espressa come “potere diastasico”.

Tipi di malto:

24000 unità Pollak, estratto di malto concentrato in sciroppo zuccheri molto alta;
16000 unità Pollak, estratto di malto in sciroppo contiene zuccheri, quasi l’80%;
13000 unità Pollak, farina di malto con poco maltosio;
8000 unità Pollak,   estratto di malto in polvere capacità diastasica molto bassa, 90% di zuccheri.

Differenza tra malto diastasico e malto normale

La differenza tra malto diastasico e malto normale dipende tutta dal potere diastasico del prodotto stesso.

Le diastasi sono enzimi in grado di scindere il malto dal glucosio. Quando il malto viene aggiunto all’impasto, le diastasi si idratano e liberano gradualmente il glucosio negli enzimi del malto, che va a nutrire il lievito.

Il potere diastasico si misura con l’analisi di Pollak, un esame che permette di calcolare la quantità di maltosio presente nel malto.

Se l’unità di Pollack rilevata all’interno del malto risulta sufficientemente elevata, significa che il prodotto ha un alto potere diastasico ed è quindi adatto per essere aggiunto agli impasti per migliorare il processo di lievitazione.

La farina di malto o malto in polvere, il malto diastasico in sciroppo e l’estratto di malto concentrato in sciroppo sono i prodotti ricavati dai chicchi d’orzo germogliati che hanno il più alto potere diastasico e sono quindi i più indicati da impiegare nelle proprie ricette.

In che dosi utilizzarlo? La proporzione varia in base alla tipologia di malto utilizzato: 0.5/1 % per il malto liquido o la pasta, mentre se si utilizza quello in farina il dosaggio consigliato è del 3-5%.

Come usare il malto diastasico nella pizza

Il malto diastasico è ideale da usare sia nell’impasto della pizza con lievito madre ma ultimamente anche con il processo di Biga. Potete usarlo anche per preparare il pane con pasta madre.

Nel caso in cui si prepari la biga, il malto diastasico va aggiunto durante la seconda fase di preparazione, non all’inizio, altrimenti il suo effetto viene vanificato, ovvero quando dobbiamo unire il secondo impasto.

A voi i commenti , cosa ne pensate?
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About Davide Esposito

4 Comments

  1. Sighi Maggio 2, 2022
    • Davide Esposito Maggio 3, 2022
  2. Davide Maggio 12, 2022
    • Davide Esposito Maggio 15, 2022

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