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La Pala, il braccio del pizzaiolo

La pala non è altro che il prolungamento del braccio del pizzaiolo.
Stendere il disco di pasta sulla pala e infornare, un gesto che va fatto velocemente, posizionando la pizza nel forno, evitando di portare troppa farina sotto l’impasto altrimenti rende bruciato la parte sottostante dell’impasto brucia.

La pala è  fatta in diverse misure, forme, materiali. Le teste in alluminio, risultano leggere e flessibili consentendo un effetto spatola cosa che facilita la presa della pizza.
La  pala in legno,  meno leggera,  e isolante dal calore. Le pale in legno sono le più diffuse, in quanto il legno è un materiale igroscopico, assorbano l’umidità, permettendo alla pizza di non attaccarsi  alla pala, non conduce calore, sopporta meglio le temperature dei forni. Il legno adatto è il faggio.

Quando si va ad acquistare una pala non è cosa scontata anche la forma. In molte pizzerie i pizzaioli preferiscono la tradizionale pala rettangolare, avendo una maggiore superficie, caricata solo dal lato frontale, questo associato al banco dove vi è solitamente uno scalino facendo combaciare in modo millimetrico banco-pala. Diversamente, la pala rotonda grazie alla sua curvatura permette di prendere la pizza anche lateralmente. Inoltre la rotondità della testa della pala aiuta anche quella delicata operazione che spesso fa il pizzaiolo quando inforna più pizze, avvicinarle o allontanarle, spostarle o girarle, esempio ripieni al forno.
Non tutte le teste delle pale presentano i forellini. La pala forata può dare come vantaggio una maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie, ma soprattutto permette di far cadere la farina in eccesso, quella usata sul banco del pizzaiolo per stendere il disco di pizza per intenderci. Questo aiuterà a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno.

Gruppo Pizza Napoletana

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