Produttori forni domestici

Fornetto Ferrari Pizza Express

 Fornetto Ferrari Pizza Express Partiamo con il presupposto che eseguendo un impasto base “pizza napoletana” per poter ottenere una pizza che si avvicini al concetto della napoletanità necessita di una temperatura di 400° in poi, 450° è il top. Puoi scegliere gli ingredienti che vuoi, dosarli al grammo e far …

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Uuni 3, Forno portatile per pizza

Forno a legna a pellet Uuni le caratteristiche tecniche e di cottura di questo forno per pizze. Il forno a pellet Uuni 3 raggiunge una temperatura di 500 °C. Si riscalda in soli 10 minuti e cuoce una pizza in 60 secondi. Ingombra meno e si accende molto facilmente. Il forno a …

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Pizza Party Ardore Gas da esterno

Pizza Party Ardore Gas da esterno Un forno molto interessante per la sua versatilità di trasporto nei posti più comodi, fuori al balcone, terrazzo, giardino, veranda, sia per uso privato o professionale. Il forno a gas Ardore a prima vista ha il piano cottura con uno spessore di ben 3 …

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Articoli recenti

La pizza fritta “a ogge a otto” “Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, venite”

La pizza fritta  “a ogge a otto” “Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, venite”:

La famosa pizza fritta, antichissima pietanza della tradizione gastronomica partenopea, viene  associata all’espressione napoletana “a ogge a otto”, ovvero  la mangio oggi e la pago tra otto giorni. All’epoca  era uno dei pochi alimenti accessibili al popolino napoletano  povero e pieno di debiti. La pizza “a ogge a otto” era venduta nei “bassi”, umili monolocali senza finestra a livello stradale, abitazione simbolo della Napoli povera.

Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, veniteee”: sicuramente ricorderete Sofia Loren nei panni della bella pizzaiola, nel film “L’oro di Napoli”, che grida ai clienti di prendere una pizza e pagare con calma dopo una settimana.

La pizza come cibo “da strada” si riferisce alla versione fritta. Erano pochi coloro che potevano permettersi un forno a legna, molti di più coloro che riuscivano a procurarsi un braciere e un catino di metallo in cui far scaldare l’olio. Molti di questi lavoravano da fornai e poi, al ritorno a casa, nei bassi delle zone più popolari di Napoli, arrotondavano con un secondo lavoro, friggendo porzioni di pasta lievitata e distribuendole ai passanti in cambio di pochi spiccioli. D’altronde i venditori di pesci, frittelle e pasta fritta già comparivano nelle pagine de “Il Viaggio in Italia” di Goethe:

«Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste su focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio fumante. Un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle man mano ch’eran cotte e con un altro spiedo le passava a un quarto che le offriva agli astanti. (…) Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta.»

La pizza fritta, ripiena di ricotta, salame, cicoli, mozzarella oppure la versione economica  semplice  impasto senza ripieno, che non tutti potevano pagare.

Ad occuparsi della frittura e della vendita era spesso la moglie del pizzaiolo, il quale prima di andare in pizzeria preparava l’impasto. Il cliente, il più delle volte anche lui un abitante dei “bassi”, comprava la pizza, mentre la pizzaiola si segnava il credito su un quadernetto e per quel giorno il problema della fame era risolto. Poi tra una settimana avrebbe saldato il conto.

Un’altra spiegazione di questo termine che queste pizzerie nel basso napoletano restavano aperte un solo giorno alla settimana, perché  gestite direttamente dal pizzaiolo, che nel suo giorno libero della settimana, arrotondava le magre entrate della famiglia con la vendita delle pizzette  fritte  non avendo il forno, la frittura era l’unico modo per cuocerle.

Pizza Napoletana Doc

Pizza a canotto, un modo per distinguersi?

La famosa Pizza a canotto molto di moda oggi, è un modo per distinguersi?

Ogni generazione, ha i suoi tratti distintivi positivi o negativi che siano. Molti, posso pensare che un cornicione alto e ben alveolato è una distinzione di un processo di levitazione. Vorrei suggerirvi di visionare il video derivante dall’Antica Pizzeria “Da Michele” Alessandro Condurro dimostrando che si tratta solo di una tecnica di stesura del panetto.

Il napoletano Doc, con un solo sguardo capisce in pochi secondi se una pizza è  stata fatta da una pizzeria del quartiere , Avvocata, Montecalvario, San Giuseppe, Porto, Pendino, Mercat, Stella, San Carlo all’Arena, Chiaia, San Ferdinando, San Lorenzo, Vicarìa e parte delle colline del Vomero e Posillipo.

Si potrebbe immaginare che un cornicione detto a “canotto” derivante proprio dagli impasti più idratati, lievitati lentamente, maturati a lungo, a volte fino a 48 ore, distinguendo lo studio delle farine e degli impasti dei pizzaioli, molto più alto oltre i 3 cm, di quello che il disciplinare STG o quello delle associazioni dei pizzaiuoli napoletani imponendo uno, due cm, non oltre.

Pizza Napoletana Doc

23 gradi per un impasto perfetto!

23 gradi per un impasto perfetto!

La temperatura finale dell’impasto è uno dei pilastri per la riuscita di un ottima pizza Napoletana, per la moltiplicazione delle cellule del lievito. La temperatura varia dai + 22° ai + 26°  perfetta a 23°, temperatura grazie al quale l’impasto rilascerà tutti le sua caratteristiche che poi verranno amplificate nel forno, ovvero profumi digeribilità, elasticità.

Un impasto freddo non permetterebbe al glutine di formarsi correttamente, a causa di una attività enzimatica troppo lenta e, viceversa, un impasto troppo caldo tenderebbe ad una maglia glutinica troppo rigida quindi tenderà a strapparsi per l’alta attività degli enzimi.

Formula per la riuscita di un ottimo impasto:

1) Temperatura dell’ambiente di lavoro ( es. 22.5°)

2) Temperatura della farina (es. 21°)

3) Temperatura di riscaldamento dell’impastatrice in funzione, che varia a seconda della tipologia usata (nel nostro caso una spirale la più diffusa anche in abito domestico che in lavorazione riscalda fino a 12°)

4) Temperatura dell’acqua derivata dalla formula:

Temperatura finale impasto che desideriamo     23° X 3   = 69 – 55.5 = 13.5 Temperatura Acqua

Il numero 3 rappresenta il numero di fattori di cui abbiamo calcolato la temperatura in precedenza mentre 55.5 è la somma della temperatura di ambiente, farina e impastatrice.

Per avere un impasto di 23° perfetto per la pizza napoletana dovremo aggiungere acqua alla temperatura di 13.5°. Questo ci permetterà di avere un impasto della temperatura corretta che inciderà su tutti i successivi aspetti della lavorazione: dalla maturazione, alla lievitazione sino alla cottura a 450°-460° .

Pizza Napoletana Doc

Birra o Vino sulla Pizza Napoletana?

Per i sostenitori della birra associata alla pizza Napoletana, è inconcepibile altra bevanda, la scelta ricade solo esclusivamente se una chiara o scura. Oggi invece ci sono diverse correnti di pensiero nell’utilizzo del bianco fresco e  leggero oppure un rosso meglio novello. Questi pensieri culinari si differenziano soprattutto per età, per i giovanissimi prioritario è la Coca Cola. L’acqua vicino alla birra è un sacrilegio!
L’abbinamento tra birra e pizza e certamente il più diffuso soprattutto tra i giovani, per un motivo economico, la birra costa meno del Vino.
Perfetto connubio è il gusto pieno e sapido della pizza con sapore amarognolo freddo della birra. La nuova frontiera sono le birre dette “artigianali”, dove i produttori si orientano ad un sapore sempre più corposo ed intenso. I birrifici artigianali utilizzano il più possibile ingredienti naturali, e, con l’introduzione di “birrificio agricolo” anche utilizzando orzo e luppolo, provenienti dal territorio di loro appartenenza.
Molti non sanno che la prima bevanda accompagnata alla pizza napoletana era proprio il vino!
Nell’Ottocento a Napoli i primi pizzaioli aprivano le botteghe ma c’era una norma molto rigida all’epoca dettata dalla polizia municipale come indicato nel libro “Una storia napoletana. Pizzerie pizzaioli ” di Antonio Mattozzi, vietando di svolgere nel locale più di un mestiere, vietando di vendere il vino. Il problema è stato risolto in parte, con la presenza del “garzone” della vineria più vicina che prendeva le ordinazioni e portava la bevanda. Solo dopo l’Unità di Italia nelle botteghe si potette vendere vicino alla pizza anche il vino.
Pizza Napoletana Doc