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La pizza fritta  “a ogge a otto” “Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, venite”:

La famosa pizza fritta, antichissima pietanza della tradizione gastronomica partenopea, viene  associata all’espressione napoletana “a ogge a otto”, ovvero  la mangio oggi e la pago tra otto giorni. All’epoca  era uno dei pochi alimenti accessibili al popolino napoletano  povero e pieno di debiti. La pizza “a ogge a otto” era venduta nei “bassi”, umili monolocali senza finestra a livello stradale, abitazione simbolo della Napoli povera.

“Mangiate oggi e pagate dopo otto giorni. Venite, veniteee”: sicuramente ricorderete Sofia Loren nei panni della bella pizzaiola, nel film “L’oro di Napoli”, che grida ai clienti di prendere una pizza e pagare con calma dopo una settimana.

La pizza come cibo “da strada” si riferisce alla versione fritta. Erano pochi coloro che potevano permettersi un forno a legna, molti di più coloro che riuscivano a procurarsi un braciere e un catino di metallo in cui far scaldare l’olio. Molti di questi lavoravano da fornai e poi, al ritorno a casa, nei bassi delle zone più popolari di Napoli, arrotondavano con un secondo lavoro, friggendo porzioni di pasta lievitata e distribuendole ai passanti in cambio di pochi spiccioli. D’altronde i venditori di pesci, frittelle e pasta fritta già comparivano nelle pagine de “Il Viaggio in Italia” di Goethe:

«Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste su focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio fumante. Un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle man mano ch’eran cotte e con un altro spiedo le passava a un quarto che le offriva agli astanti. (…) Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta.»

La pizza fritta, ripiena di ricotta, salame, cicoli, mozzarella oppure la versione economica  semplice  impasto senza ripieno, che non tutti potevano pagare.

Ad occuparsi della frittura e della vendita era spesso la moglie del pizzaiolo, il quale prima di andare in pizzeria preparava l’impasto. Il cliente, il più delle volte anche lui un abitante dei “bassi”, comprava la pizza, mentre la pizzaiola si segnava il credito su un quadernetto e per quel giorno il problema della fame era risolto. Poi tra una settimana avrebbe saldato il conto.

Un’altra spiegazione di questo termine che queste pizzerie nel basso napoletano restavano aperte un solo giorno alla settimana, perché  gestite direttamente dal pizzaiolo, che nel suo giorno libero della settimana, arrotondava le magre entrate della famiglia con la vendita delle pizzette  fritte  non avendo il forno, la frittura era l’unico modo per cuocerle.

La famosa Pizza a canotto molto di moda oggi, è un modo per distinguersi?

Ogni generazione, ha i suoi tratti distintivi positivi o negativi che siano. Molti, posso pensare che un cornicione alto e ben alveolato è una distinzione di un processo di levitazione. Vorrei suggerirvi di visionare il video derivante dall’Antica Pizzeria “Da Michele” Alessandro Condurro dimostrando che si tratta solo di una tecnica di stesura del panetto.

Il napoletano Doc, con un solo sguardo capisce in pochi secondi se una pizza è  stata fatta da una pizzeria del quartiere , Avvocata, Montecalvario, San Giuseppe, Porto, Pendino, Mercat, Stella, San Carlo all’Arena, Chiaia, San Ferdinando, San Lorenzo, Vicarìa e parte delle colline del Vomero e Posillipo.

Si potrebbe immaginare che un cornicione detto a “canotto” derivante proprio dagli impasti più idratati, lievitati lentamente, maturati a lungo, a volte fino a 48 ore, distinguendo lo studio delle farine e degli impasti dei pizzaioli, molto più alto oltre i 3 cm, di quello che il disciplinare STG o quello delle associazioni dei pizzaiuoli napoletani imponendo uno, due cm, non oltre.