Il test delle farine del Mulino Naldoni,  Marì – TIPO ‘00’ e Farina Scióre SEMINTEGRALE TIPO ‘2’, con la nostra ricetta per l’impasto

Il blend perfetto per una pizza “autentica”. Una pizzata con la farina Marì e Scióre di Molino Naldoni: le nostre impressioni e la ricetta utilizzata

 

 

 

Noi del Blog dopo diverse segnalazioni abbiamo avuto il piacere di provare e testare per un perfetto bland, le due Farine Scióre SEMINTEGRALE TIPO ‘2’ Marì – TIPO ‘00’ del Molino Naldoni.  Siamo rimasti sorpresi per il sapore autentico. E’ un’interessante novità riguarda l’uso mixato della farina semintegrale di grano tenero Sciòre . Molti utenti hanno notato un cornicione perfettamente sviluppato e dorato, una pasta morbida ed elastica, in particolare per la pizza Napoletana si consiglia un blad del 40% farina semintegrale di grano tenero Sciòre e 60% Marì – TIPO ‘00’ .

Le farine si presentano pure ed omogenea , la farina tipo 2 è ottenuta dalla macinazione di grano tenero appositamente selezionato. Da utilizzarsi per ottenere prodotti da forno lievitati, ricchi di fibre e con buone proprietà nutrizionali, grazie alla presenza del germe di grano.

Due punti salienti che ci hanno colpito.

Le  farine sono naturali al 100%, senza aggiunta di enzimi e agenti chimici. Il primo indizio di questa qualità sono il profumo e la fragranza che la farina sprigiona fin dall’impasto.

Il Molino Naldoni scegli i grani migliori,  quasi esclusivamente italiani, rigorosamente NO OGM per ogni tipologia di grano eseguono dei focus  locali per cercare le migliori zone di coltivazione e dal 2002, a maggior tutela, stipulando contratti di filiera certificata UNI EN ISO 22005 con aziende agricole del nostro territorio. Perché la terra non è tutta uguale.

In cottura sono stati fatti tre impasti e valutati comportamento della farina in fase di lavorazione e la resa nel prodotto una volta cotto, osservando la consistenza della crosta e quella della mollica, la porosità, l’odore e il sapore globale. Dobbiamo presumere senza ausilio di strumentazione oggettiva.

L’EVOLUZIONE DELLA FARINA UN ELEMENTO CENTRALE NELLA CULTURA ALIMENTARE CONTEMPORANEA

“Chi semina buon grano avrà buon pane”, proverbio popolare contadino. Tecnologia, innovazione e tradizione si fondono per soddisfare le sempre più esigenti richieste del consumatore, bisogna sicuramente ripartire dalla base: dalla farina, anzi dal grano!

Questo vale soprattutto nell’ambito della pizzeria, perché la pizza oggi è più che mai al centro dell’attenzione e di valutazione. Guide, critici e gli stessi appassionati di pizza (uso casalingo), hanno messo la pizza su un gradino più alto rispetto al passato, facendo sempre più attenzione alle tecniche di lievitazione, agli impasti e soprattutto alle materie prime, unica parola è la qualità!

Ma da cosa dipendono la genuinità, la digeribilità, il gusto e la qualità di una pizza?

In gran parte, dalla qualità della materia prima prima fra tutti la farina ma sicuramente anche dall’abilità dei pizzaioli attraverso le diverse tecniche che possono fare la differenza.

 Mettiamo in chiaro una volta e per tutte il primo elemento cardine dall’assoluta convinzione che solo una farina di qualità può dare un prodotto, in questo caso una pizza, di qualità. E per avere una farina di qualità superiore bisogna partire da un grano eccellente, che rispetti determinate caratteristiche. Coltivare qualità, produce qualità ma oggi al concetto di qualità va abbinato anche quello di modernità, inteso come nuove esigenze di un consumatore che cerca nel gusto un qualcosa di non scontato, qualcosa che possiamo coniare con il termine “autentico”.

Lavorare un prodotto di eccellenza dell’azienda Molino Naldoni aiuta i professionisti dell’arte bianca a raggiungere risultati ottimali e a puntare ad obiettivi importanti e prestigiosi nel mondo della ristorazione e della pizzeria.

Innanzitutto, diamo un po’ di numeri:

La farina Marì – TIPO ‘00’ , con W 350. I seguenti sono i valori nutrizionali dichiarati dal produttore:

• Valore Energetico: 1455 KJ (343 Kcal)
• Grassi (di cui saturi): 0,7 g (0.2 g)
• Carboidrati (di cui zuccheri) 69 g (1.5 g)
• Fibre 2,2 g
• Proteine 14 g
• Sale 0,01 g

Caratteristiche reologiche
350 W
0,60 PL
>14 % PROTEINE

Per la farina  farina semintegrale di grano tenero Sciòre , con W 420. I seguenti sono i valori nutrizionali dichiarati dal produttore:

• Valore Energetico: 1447 KJ (341 Kcal)
• Grassi (di cui saturi): 1,6 g (0.3 g)
• Carboidrati (di cui zuccheri) 64 g (0,9 g)
• Fibre 3,7 g
• Proteine 16 g
• Sale 0,04 g

Caratteristiche reologiche

420 W
0,60 PL
>16% PROTEINE

Entrambe le farine hanno caratteristiche di lunghe lievitazioni, che vanno quindi dalle 24 ore a temperatura ambiente, fino ad arrivare a una maturazione di 36-48 ore in frigorifero a 6 gradi.

LA RICETTA

Tenendo fede a quanto dichiarato dal produttore e approfittando delle temperature invernali (in casa registravo circa 20 gradi), ho usato un blend del 40% farina semintegrale di grano tenero Sciòre e 60% Marì – TIPO ‘00’ 36 ore di lievitazione.

Impasto 2 ore a temperatura ambiente – frigo a 5 gradi per 28 ore – 6 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le 28 ore eseguiamo i panetti da 250-270 g e poi lasciare riposare a temperatura ambiente per 6 ore.

• Farina : 1000 g
• Acqua fredda da frigo 5°: 650 g
• Lievito: 2,50 g
• Sale: 30 g

 

Quando l’acqua è stata assorbita dalla massa dell’impasto, aggiungere il sale. In questa fase aumentare la velocità 6 dell’impastatrice, per poi aumentare alla velocità 8, nel momento in cui l’ultimo ingrediente aggiunto diventa parte dell’impasto.

Quando vi accorgerete che l’impasto non si attacca più al gancio della spirale o alle pareti della vasca potete tirarlo fuori dall’impastatrice. Attenzione evitiamo di tirare l’impasto, ma occorre tagliarlo.

A questo punto eseguiamo una pirlatura riposo 2 ore a temperatura ambiente circa 20 gradi, e poi inserirlo nel frigo a 5 gradi per 28 ore.

Trascorse le 28 ore eseguiamo i panetti da 250-270 g e poi lasciare riposare a temperatura ambiente per 6 ore.

Ricordiamoci che la passione della pizza, necessita di lievitazione lenta armoniosa e mai veemente!

Eccovi le pizze

Bouquet di parmigiana, provola, nel manico ricotta di bufala e limone.

 

 

Margherita un classico per eccellenza.

Bouquet filetto di pomodorini, ciliegine di bufala, salame maialino nero casertano, nel manico frullato di pomodoro e basilico in glassa.

 

Un bouquet per la mia sposa! Nel manico nasconde ricotta di cestino e funghi. Pomodorini gialli in acqua di mare.

 

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