Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica della pizza napoletana.
L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.
Per generare degli alveoli di grosse dimensioni si può aumentare l’idratazione dell’impasto il glutine ha una minore resistenza e lascia di conseguenza unire le bolle piccole in bolle grandi, si può utilizzare una farina più debole, o prolungare la fase di fermentazione la pressione delle bolle strappa la maglia glutinica, ormai denaturata dalle proteasi, e le lascia unire.
Un secondo rimpasto senza stringere molto, cioè senza applicare eccessiva pressione nella formatura, o ancora, si evita un folding eccessivo che rompe nuovamente le bolle di grandi dimensioni.
Anche gli impasti eccessivamente acidi sono caratterizzati da un’alveolatura molto ampia, dovuta alla “disgregazione” del glutine da parte degli acidi ma, siccome è una condizione molto negativa vi suggerisco di evitare.
L’autolisi è tra i processi di lavorazione più utilizzati per generare un pane dotato di ampia alveolatura ma, come abbiamo visto, non è l’unico.
Per ottenere un’alveolatura molto fine e numerosa è sufficiente fare l’opposto ovvero diminuire l’idratazione, diminuire l’acidità ecc. ecc, oppure si raffina la pasta con il mattarello ( no per la pizza napoletana), durante la spezzatura del pastone si prendono i pezzi monoporzioni ottenuti, si appiattiscono, si allungano e si procede a formare la pagnotta desiderata. In questo modo gli alveoli più grandi vengono rotti e resi omogenei.
Carissimo DAVIDE, ho dato un velocissimo sguardo al tuo sito. Merita seriamente un esame più approfondito: per una infinità di utili informazioni e modalità operative. Fondamentale la scelta preliminare degli ingredienti. Pertanto conto di intrattenermi con più calma ed attenzione nei prossimi giorni. Adesso sono rimasto sorpreso della temperatura consigliata per i forni professionali – 440° -475° URCA!!! E quando mai possiamo avvicinarci con i forni domestici, al max si tocca i 220° 230°. Comunque ne riparleremo. Veramente interessante la tua opera a favore della buona e sana
napoletanità. Bravo. Cordiali saluti.
ur
Grazie Umberto qualsiasi suggerimento e ben accetto.
Sono gradi per chi utilizza forni professionali o quasi…. sicuramente a casa nei forni domestici non si hanno quei gradi. Ma volendo si può fare una combo padella/grill il quale trovo una cacata.
Ciao Ale, sicuramente l’efficacia massima per poter ottenere un risultato con alveoli strutturati necessita anche di una temperatura d’impatto elevata, ma per potersi divertire si possono ottenere discreti alveoli anche per il forno domestico avvicinando la pizza a pochi cm dalla resistenza superiore. Spero ti abbia fornito la risposta. Buona giornata