Staglio dell’impasto pizza

Lo staglio, per ottenere una Pizza Napoletana perfetta

Lo staglio va effettuato dopo che la massa ha già riposato, vi sconsiglio vivamente di terminare l’impasto e fare subito lo staglio per i panetti. Dovete considerare la fase del tempo e necessario tra la fine della fase aerobica e l’inizio di quella anaerobica quando la lievitazione e maturazione attraverso la fermentazione porta allo sviluppo maggiore dei gas.

Per approfondire questo argomento vi cito una libro fatto appositamente per lo studio della pizza napoletana in modo scientifico. Clicca qui

Dovete fare i calcoli per poter ottenere un prodotto veramente eccezionale. Vi suggerisco gli articoli inerenti i Calcola pizza , le pizze vanno infornate quando l’impasto è al punto giusto.

La corretta pezzatura o divisione dell’impasto secondo il tipo di cottura che si deve fare è di notevole importanza per non rischiare un impasto poco cotto o biscottato.

Il peso è determinante per un ottimo prodotto, è inutile esagerare con il peso dei panetti per avere ad esempio una pizza più alta,  se la quantità di impasto da cuocere è eccessiva i tempi si allungheranno notevolmente, con il rischio di avere delle parti come il fondo pizza troppo cotte e biscottate. Una umidità eccessiva all’interno che renderà il prodotto gommoso e pesante.

Per il disciplinare della “verace pizza napoletana” i panetti devono avere un peso compreso tra i 260 g e 300g.

Per approfondire l’argomento del disciplinare clicca qui

Buona lievitazione e maturazione!

Pizza Napoletana Doc
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