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La maturazione e la lievitazione dell’impasto.

La maturazione e la lievitazione dell’impasto.

Il miglior pizzaiolo chi è ? Colui che sviluppa e produce l’impasto.
Ecco le percentuali fornite dagli utenti del blog per valutare una eccellente pizza:

– 60% pasta;

– 20% farcitura di 1° qualità;

-10% stesura della pizza;

-10% cottura.

Sapete chi è il miglior amico del pizzaiolo? Si chiama “Louis Camille Maillard” conosciuto come la  “Reazione di Maillard”.

Che cos’è la Reazione di Maillard?

Ad esempio la pizza, maggiore è il tempo per la cottura, maggiore presenterà al suo interno la presenza di aminoacidi che sono la parte più piccola delle proteine e glucosio ovvero di zucchero complesso o amido. La presenza di questi due elementi permette agli enzimi di scomporre  le proteine denominato “Proteasi” e gli enzimi che scompongono lo zucchero complesso “Amilasi “, per produrre questo risultato necessitano di molte ore. Infatti per una buona “Maturazione ” dell’impasto occorrono minimo 24/36 ore a lenta lievitazione (ideale in frigo a 5 gradi).

Un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici in cottura alla temperatura esempio  di 470° per merito di una combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero, più digeribile e di profumo intenso, non parliamo del profumo del pane che sono due cose differenti con la pizza napoletana.

Quando noi mangiamo una pizza con un impasto a maturazione lunga ( esempio da 24 a 48 ore) prima ancora della cottura  l’impasto risulta parzialmente scomposta (enzimi) . Lo stomaco impiegherà meno tempo a digerire la pizza perché si riduce il tempo di scomposizione di tutti gli elementi (trasformandoli da complessi in semplici).

Le differenze sostanziali

La  lievitazione (il processo più veloci di tutti) è  l’aumento di volume dell’impasto dovuto al lievito, che produce anidride carbonica.

La maturazione invece è un insieme di processi  diversi da quello che accade nella crescita, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti in base al tempo, in elementi più semplici, rendendo l’impasto più estensibile e più facilmente digeribile. Sia la lievitazione che la maturazione sono importanti per avere un buon impasto, ma non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina e dalla temperatura.

Come si fa a controllare la lievitazione e a farla coincidere con i tempi degli altri processi? Eccovi il segreto…la temperatura!

Mettendo l’impasto a maturare a bassa temperatura (da 5 gradi circa), rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa velocità delle altre trasformazioni. Accelera la lievitazione un clima umido e/o caldo, mentre la rallenta un clima secco e/o freddo.

Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo stare attenti alla “Maturazione”. Cioè dobbiamo metterla in frigo a temperatura di 5 gradi oppure avere una temperatura controllata ( per impasti diretti).

Un vero e proprio segreto per un’impeccabile preparazione è seguire la cosiddetta “regola del 55”: la somma della temperatura ambiente, della temperatura della farina (uguale alla temperatura ambiente) e della temperatura dell’acqua dovrà essere di 55°.

Una buona pizza non necessita di 1000 ore di lievitazione!

Buona lievitazione e maturazione!

Gruppo Pizza Napoletana

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