Stesura che cos’è e come farlo?

Stesura che cos’è e come farlo?

Parola d’ordine per poter ottenere una stesura a regola d’arte è la Pratica. Un fattore importante per poter stendere il panetto è dato dalla possibilità che non si attacchi sul banco di stesura. Se siete alle prima armi vi suggerisco di iniziare con una impasto idratato al 59% per poi salire ad un compromesso che per me è perfetto al 65%.

Ci sono due scuole di pensiero, la prima utilizzare il panetto immerso in una collina di semola rimacinata di grano duro ben setacciata questo permette di evitare che si attacchi, ma attenzione bisogna poi eliminare tutto l’eccesso che si trova sotto il panetto, altrimenti in cottura troveremo la parte sottostante troppo croccante con puntini neri di bruciatura, derivato appuntato dalla semola. La seconda teoria che condivido e la semplice farina utilizzata per l’impasto.

È possibile proseguire in questo modo:

Prendere il panetto dal vassoio con una spatola professionale per pizzaioli, non utilizzate quelli per il campo edilizio in quanto lo spessore è molto più alto rispetto al professionale per pizza, come questa per intenderci .

Capovolgendo il panetto la parte sottostante rimasta nel vassoio la poggiamo delicatamente sopra la farina o semola formiamo un panetto tondo senza ancora toccarlo nella parte centrale ma rendendolo visivamente come un cerchio. Il piano di lavoro va spolverato con giusto un velo di semola, quel tanto che basta per non farla attaccare mentre il disco viene condito.

La pizza napoletana  va stesa solo con i polpastrelli, e schiacciando con le dita dal centro verso il bordo per spostare l’aria, lasciando circa 1-1.5 cm in modo da formare il cosiddetto “cornicione”. solo in questo modo rimarrà soffice e fragrante grazie alle bolle di gas formatesi con la lievitazione che il mattarello schiaccerebbe via.

Con questa tecnica, inoltre, le dita lasceranno sulla sua superficie dei piccoli avvallamenti, perfetti per assorbire la meglio qualunque tipo di condimento.

Parola d’ordine evitare di far fuoriuscire l’area dall’impasto.

Altra parola d’ordine è Delicatezza.

La pressione dei polpastrelli deve essere delicata ed il movimento deve andare dal centro verso il bordo, in modo da “accompagnare” le bollicine d’aria della lievitazione verso il cornicione.

Buchi nella stesura

Potrebbe capitarvi ma solo ai novelli pizzaioli, che, stendendo la pizza con le mani, si creino dei buchi dove la pasta è più sottile, alcuni potranno pensare che basterà aggiungere un pezzettino d’impasto nel “punto critico”, esercitando una leggera pressione con le dita e continuare a stenderlo come nulla fosse!

In realtà non è così, in cottura si vedrà quel pezzo aggiunto. Prendete un altro panetto.

Buona lievitazione e maturazione!

Pizza Napoletana Doc
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