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Dizionario della pizza

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AI: Alta Idratazione; si intendono impasti con idratazioni notevoli, ad esempio uguale o superiori all’75%

Alveolatura: è il modo in cui gli alveoli (i buchi dell’impasto, formati dai gas della lievitazione) si distribuiscono all’interno dell’impasto stesso e si caratterizza per dimensioni e distribuzione più o meno omogenea.

Autolisi: E’ una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l’impastazione, nel corso della quale si forma spontaneamente la maglia glutinica, anche in assenza di azione di impastamento.

Amilolisi: Azione di degradazione dell’amido in zuccheri semplici. Enzima responsabile: Amilasi (Alfa-Amilasi e Beta-Amilasi)

Alveografo di Chopin: Strumento ideato dal francese Chopin per misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Il rapporto tra questi due valori stabilisce la forza della farina.

Amido Polisaccaride: complesso insolubile in acqua utilizzato come riserva nelle cellule di origine vegetale. Si trova nella Farina.

Amiliasi: Enzima di origine vegetale che ha la capacità di scindere la molecola di amido.

Apretto: tempo che intercorre tra lo staglio dei panetti e la stesura del disco.

Biga: Impasto di pre-lievitazione costituito da farina, acqua e lievito che viene usato nel metodo indiretto.

Cella di lievitazione: Luogo all’interno del quale vengono riposte le palline nella fase di lievitazione, ad una temperatura è un umidità controllata.

Caramelizzazione: Trasformazione degli zuccheri dell’impasto in caramello, derivante dalla reazione chimica che avviene durante la cottura nel forno.

Cariosside: Per cariosside s’intende il chicco di frumento, di riso o mais, che a differenza di altri contiene un solo seme, quindi monospermio.

Cassetta: Contenitore in plastica ermetico usato per riporre le palline nella fase di lievitazione.

Conduzione: Fenomeno fisico della cottura che avviene quando il calore che si propaga attraverso la platea del forno viene trasmesso alla base della pizza.

Criscito: vedi lievito naturale o madre.

Crosta: Parte secca posta agli estremi di una pizza si evidenzia nei bordi della pizza dopo la cottura.

Crusca: Residuo della fabbricazione della farina, costituita per la maggior parte dai tegumenti esterni dei semi (protettori delle parti vitali del seme).

Diastasi: la diastasi (separazione) è un gruppo di enzimi che hanno il compito di attaccare l’amido, di degradarlo e di trasformarlo da uno zucchero complesso in zuccheri semplici.

Diretto tutti gli ingredienti vengono immessi nell’impasto durante un’unica fase

Endosperma: E’ la parte più importante della cariosside di frumento per quanto riguarda l\’alimentazione umana. Viene chiamato seme o nucleo ed è ricoperto da strati protettivi.

Enzima: Proteina classificabile come catalizzatore biologico perché in grado di degradare l’amido presente nella farina in sostanze più semplici quali glucosio e fruttosio che potranno poi essere usati dal lievito per il processo di lievitazione.

EVO: olio Extra Vergine di Oliva

Estensogramma: Grafico derivante dall’analisi effettuata attraverso farinografo di Brabender

FAL: Forno a legna

Farinogrago di Brabender: Strumento  molto preciso che misura la consistenza dell’ impasto, quindi forza, estensibilità e resistenza, attraverso l’individuazione della forza necessaria a mescolarlo a velocità costante e all’assorbimento di acqua necessaria per raggiungere una specifica consistenza

Fermalievitazine: Operazione che consiste nel rallentare la fermentazione attraverso celle frigorifere ( solitamente ad una temperatura di 5°) che permettono di controllare la temperatura.

Fermentazione alcolica: E’ prodotta dal lievito e consiste nel far “levare” la massa attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo dell’alcool e anidride carbonica

Formatura manipolazione della parte di massa più piccola e di pasta derivanti dallo staglio e panetti  serve a rafforzare il glutine;

Fare le pieghe: Azione di piegatura dell’impasto, fatta allo scopo di formare la maglia glutinica.

Glutine: E’ un complesso proteico(formato da glutenina e gliadine) che determina la forza(o resistenza) della farina

Idratazione: E’ la percentuale di acqua immessa nell’impasto, calcolata rispetto al totale della farina (NB: non viene calcolata sul totale dell’impasto, ma della sola farina!).

Esempio:

gr 1000 farina
gr 700 acqua

Idratazione al 70%.

Indiretto (‘impasto si forma in due diverse fasi: pre-impasto e impasto
I preimpasti sono sostanzialmente due:
Biga e Polish (o “poolish”) che si differenziano soprattutto per un diverso grado di idratazione (il poolish è molto più idratato) e che conferiscono alveolatura e sapori più caratteristici;

Impalatura: operazione che avviene nel trasportare il disco di pasta all’interno del forno per la cottura.

Incordatura: Struttura elastica che si forma durante la fase d’impastamento

Indice di sedimentazione: Metodo con il quale e possibile valutare la quantità e la qualità del glutine presente in una determinata farina.(chiamato anche metodica di Zeleny)

Infornata; Inserimento del disco di pasta all’interno del forno;

Irraggiamento: E’ uno dei tre fenomeni fisici che avviene durante la propagazione di calore. Al contrario della conduzione e della convezione, l’ irraggiamento non prevede il contatto diretto tra gli scambiatori e non necessita di un mezzo per propagarsi.

Nella cottura della pizza l’irraggiamento è quella propagazione di calore che proviene dal cielo e dalle pareti del forno e che si diffonde verso l’interno della pizza.

Igroscopicità: Indicato generalmente nei tipi di sali indica la capacità di assorbimento dell’acqua.

Impastamento Operazione che consiste nel miscelare vari ingredienti tra di loro.

Indice di caduta: denominato anche “Falling number” e lo strumento che misura l’attività amilasica della farina.

LDB: Lievito Di Birra

LNL: Lievito Naturale Liquido
LNS: Lievito Naturale Solido

Lievito compresso: E’ il comune lievito che troviamo nei supermercati, chiamato più comunemente lievito industriale, o direttamente lievito di birra.

Lievito naturale: Lievito ottenuto lasciando esposto all’inquinamento dell’ aria (ad una temperatura di 18 – 20 °) un impasto di acqua e farina per circa 48 ore in modo da permettere una naturale acidificazione dovuta alla presenza di spore e microrganismi.

Lipolisi: Azione di degradazione dei grassi in glicerolo e acidi grassi. Enzima responsabile: Lipasi.

Mako oppure Leopardato è il termine che si usa per indicare le macchioline nere sul cornicione della pizza.

Maglia glutinica: Struttura formata dal glutine, che si forma durante la fase d’impastamento , che ha il compito di trattenere il gas(o anidride carbonica) all’interno dell’impasto.

Mollica: Struttura interna alla pizza che si forma durante la cottura dell’impasto

PDR: Pasta Di Riporto

Pasta di riporto: La pasta di riporto non è altro che un pezzo d’impasto , avanzato da quello precedente, che contiene quindi gli stessi ingredienti di un impasto normale ma che ha già maturato un certo periodo di fermentazione

Pasta dura: Generalmente indica un tipo d’impasto che contiene meno del 50% di acqua.

Spezzare oppure “staglio”: Termine con il quale viene indicata la fase di divisione dell’ impasto.

Pentosani: sono dei disaccaridi che hanno la capacità di trattenere grosse quantità d’acqua rispetto al loro peso.

Pericarpo: Parte esterna del frutto (o seme) dove sono presenti preziose sostanze vitali, sostanze minerali e scorie del frutto.

Perisperma: Costituisce l’involucro più sottile di protezione del frutto.

Polisaccaridi: Insieme di monosaccaridi, cioè di composti organici formati da idrogeno, ossigeno e carbonio che non posso essere scissi in più parti per opera di una molecola di acqua.

Proteasi: gruppo di enzimi che hanno il compito di attaccare le proteine della farina per formare gli aminoacidi.

Poolish: Preimpasto in forma liquida, costituito da una quantità di farina pari a quella dell’acqua con aggiunta di una quantità lievito industriale variabile a seconda dei tempi di lievitazione necessaria.

Puntata: tempo di riposo dell’impasto che dura fino alla fase dello staglio

Punto-Pasta: stato dell’impasto che determina la fine dell’azione di impastamento, con riferimento al grado di formazione della maglia glutinica abbreviazione “PP”

Rinfresco: Fase della preparazione del lievito naturale che consiste nell’aggiungere acqua e farina all’impasto acido.

Riposo: Breve periodo in cui l’impasto viene lasciato a fermentare prima dello staglio dei panetti.

Spermoderma: Ultimo involucro di protezione del frutto (o seme).

Semi-Diretto L’impasto è preceduto dalla preparazione del lievito naturale, che a sua volta è una sorta di mini-impasto. Tradizionalmente l’impasto della pizza napoletana è un diretto, ma non ci sono motivi “religiosi” che ne impongano l’uso.

Spolvero: parola che in pizzeria sta ad indicare l’utilizzo della farina sull’impasto per evitare che si appiccichi sul bancone, sulle cassette o su altri strumenti da lavoro.

Stesura: allargamento del panetto a forma di disco;

Spezzare oppure “staglio”: Termine con il quale viene indicata la fase di divisione dell’ impasto.

TA : Temperatura Ambiente

Tenore della maglia glutinica: Sta ad indicare la quantità del glutine contenuta in una farina.

Trasudamento: E la perdita di acqua che subisce una pizza dopo lo sfornamento .

Gruppo Pizza Napoletana
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