Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Please follow and like us:
Impasto 48 ore di frigo più 3 ore temperatura ambiente.
Parametri Numero panetti 10
Peso Panetti 250 g
| 48 ore diretto freddo | |
| Proporzioni | |
| Idro | 66% |
| Farina | 1515.2 gr./lit. |
| Sale | 50 gr./lit. – 3.3% sulla farina |
| Grassi | 0 gr./lit. – 0% sulla farina |
| Lievito (LdB) | 37.1 gr./lit. – 2.45% sulla farina |
| Lievitazione | |
| Metodo di impasto | Diretto |
| Durata lievitazione | 50 ore – Puntata (TA) 1 ore, Appretto (TA) 1 ore, frigorifero 48 ore |
| Temperatura lievitazione | Puntata 18 gradi C, Appretto 18 gradi C, frigorifero ~4-6 gradi C |
| Profilo | Pizza Napoletana |
| Metodo di calcolo | Lievito di Birra Fresco (LdB) – Coeff. = 23 |
| Ingredienti | |
| Quantità’ | N. panielli 10 da 250 gr. – Peso totale impasto 2536.2 gr. |
| Farina | 1476.7 gr. |
| Acqua | 974.6 gr. |
| Sale | 48.7 gr. |
| Grassi | 0 gr. |
| Lievito (LdB) | 36.15 gr. |
| Procedimento | |
| Impasto – Durata impastamento | 10 minuti – comprese eventuali soste |
| Esempio se vogliamo infornare il sabato sera | |
| Avvio Impastamento | 17:50 del 05/04/2018 – Durata: 10 minuti |
| Avvio Puntata | 18:00 del 05/04/2018 – Durata: 1 ore |
| Avvio Puntata (Frigo) | 17:00 del 05/04/2018 – Durata: 48 ore |
| Avvio Appretto | 17:00 del 07/04/2018 – Durata: 3 ore |
| Avvio Cottura | 20:00 del 07/04/2018 |
| Informazioni addizionali | |
| Forza della Farina (W) | Per l’impasto finale si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 360 (proteine ~14.2%) |
| Temperatura Acqua | Per la chiusura dell’impasto a 20 gradi (Impasto a mano) si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~23 gradi. |
Pizza Napoletana Doc
Please follow and like us:
