Home / Articoli / Biga VS Poolish la resa dei conti!

Biga VS Poolish la resa dei conti!

Biga VS Poolish siamo alla resa dei conti

Considerate come la base di partenza per la preparazione del lievito madre, questi due “composti” possono essere fatti in casa velocemente e utilizzati per far lievitare gli impasti. Basta avere l’accortezza di prelevare il quantitativo il quantitativo di acqua e farina indicato nella preparazione dei due composti da quelli richiesti per l’impasto. Contrariamente al lievito madre, biga e poolish non richiedono tempi e dedizione elevati.

Tre tipi di bighe

Biga liquida o poolish  acqua e farina in uguali quantità più una percentuale di lievito.

In questa caratteristica parliamo di autolisi della farina, cioè si idratano le molecole di amido che unendosi con l’acqua attivano gli enzimi alfa e beta amilasi che scindono gli zuccheri complessi in glucosio di cui si nutrono gli enzimi zimasi contenuti nel lievito di birra, che metabolizzandolo appunto producono anidride carbonica e alcool etilico. Approfondimenti Vedi le proteine della Farina.

Biga al 20%

Il 20% si intende sul totale della farina prevista dalla ricetta che eseguiamo della biga serale utilizzando il 20%. Esempio quindi su un totale di 500 gr così sarà composta la biga serale:

  • 100 gr farina
  • 50 ml acqua idratazione tra il 50%
  • 1-2% lievito di birra sul quantitativo totale della farina.

Biga all’80%

Come potete visionare in questo la biga rappresenta la quasi totalità dell’impasto.

Quindi su un impasto di 500 gr di farina la biga sarà così  composta:

  •   400 gr farina
  •   200 ml acqua idratazione tra il 50%
  •   1-2% lievito di birra sul quantitativo totale della farina.

I tempi medi utilizzati dei pizzaioli solitamente per una questione di facilità gestionale è 24 h in base soprattutto alla temperatura e alle quantità di lievito impiegate. La variazione del tempo è proporzionale alla quantità di lievito utilizzando piccole percentuali di lievito si può prolungare il tempo.

Quali sono quindi i vantaggi del metodo indiretto ?

I principali vantaggi rispetto al metodo diretto, derivano dai tempi lunghi di maturazione del prefermento e all’acidità che questo è in grado di trasferire all’impasto finito, che maturerà a sua volta meglio e prima. Durante la fermentazione della biga o del poolish infatti buona parte delle proteine e dei carboidrati della farina si scompongono e si sviluppano creando un tipo di aroma unico. La pizza realizzata con biga o poolish avrà in generale maggiore digeribilità, gusto e profumi più intensi, e uno sviluppo più accentuato in cottura a 470°

BIGA

BIGA Possiede una consistenza più secca rispetto al poolish e la sua fermentazione può essere avviata direttamente con del lievito di birra. In questo caso basterà prepararlo anche il giorno prima dell’impasto e inserirlo quando necessario.
-ll rapporto tra farina e acqua in questo caso é di 2:1;
-La biga restituisce un’alveolatura più regolare;
-Impiegati in impasti finali altamente idratati un’alveolatura pronunciata la biga un prodotto leggermente più morbido;
-Maggiore esplosività all’impasto perché tende a irrigidire leggermente il glutine permettendo di trattenere meglio i gas di lievitazione;
-Per le proprietà organolettiche la biga produce un sapore più rotondo per colpa dell’acido lattico da parte della biga.
POOLISH
Poolish Questo composto pub essere considerato come la vera base per la creazione del lievito lievito di birra.

-ll rapporto tra acqua e farina in questo caso é di 1:1, infatti il composto finale ha una consistenza piuttosto liquida. Permette la partenza della lievitazione in questo caso alcuni usato il miele oppure il malto diastasico, ma possono essere utilizzati anche altri ingredienti che contengano zucchero, oppure lo zucchero stesso.

-Il poolish restituisce un’alveolatura più irregolare;
-Impiegati in impasti finali;
-Altamente idratati un’alveolatura pronunciata poolish restituisce un prodotto più croccante;
-Per le proprietà organolettiche il poolish un sapore più pungente per colpa della maggior produzione di acido acetico e alcol da parte del poolish.
Approfondimenti leggi.Impasto della pizza napoletana con Biga ;
A voi i commenti , cosa ne pensate?
Gruppo Pizza Napoletana

About Davide Esposito

Check Also

Tra le più prestigiose scuole per pizzaiolo napoletane, c’è “Michele in the world”

Oggi il mercato dei corsi per pizzaioli è letteralmente esploso, basta fare un giro sui …

Rispondi

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: