Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Biga VS Poolish siamo alla resa dei conti
Tre tipi di bighe
Biga liquida o poolish acqua e farina in uguali quantità più una percentuale di lievito.
In questa caratteristica parliamo di autolisi della farina, cioè si idratano le molecole di amido che unendosi con l’acqua attivano gli enzimi alfa e beta amilasi che scindono gli zuccheri complessi in glucosio di cui si nutrono gli enzimi zimasi contenuti nel lievito di birra, che metabolizzandolo appunto producono anidride carbonica e alcool etilico. Approfondimenti Vedi le proteine della Farina.
Biga al 20%
Il 20% si intende sul totale della farina prevista dalla ricetta che eseguiamo della biga serale utilizzando il 20%. Esempio quindi su un totale di 500 gr così sarà composta la biga serale:
- 100 gr farina
- 50 ml acqua idratazione tra il 50%
- 1-2% lievito di birra sul quantitativo totale della farina.
Biga all’80%
Come potete visionare in questo la biga rappresenta la quasi totalità dell’impasto.
Quindi su un impasto di 500 gr di farina la biga sarà così composta:
- 400 gr farina
- 200 ml acqua idratazione tra il 50%
- 1-2% lievito di birra sul quantitativo totale della farina.
I tempi medi utilizzati dei pizzaioli solitamente per una questione di facilità gestionale è 24 h in base soprattutto alla temperatura e alle quantità di lievito impiegate. La variazione del tempo è proporzionale alla quantità di lievito utilizzando piccole percentuali di lievito si può prolungare il tempo.
Quali sono quindi i vantaggi del metodo indiretto ?
I principali vantaggi rispetto al metodo diretto, derivano dai tempi lunghi di maturazione del prefermento e all’acidità che questo è in grado di trasferire all’impasto finito, che maturerà a sua volta meglio e prima. Durante la fermentazione della biga o del poolish infatti buona parte delle proteine e dei carboidrati della farina si scompongono e si sviluppano creando un tipo di aroma unico. La pizza realizzata con biga o poolish avrà in generale maggiore digeribilità, gusto e profumi più intensi, e uno sviluppo più accentuato in cottura a 470°
BIGA
-ll rapporto tra acqua e farina in questo caso é di 1:1, infatti il composto finale ha una consistenza piuttosto liquida. Permette la partenza della lievitazione in questo caso alcuni usato il miele oppure il malto diastasico, ma possono essere utilizzati anche altri ingredienti che contengano zucchero, oppure lo zucchero stesso.
