Lievito Poolish

Lievito poolish

Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche “biga liquida“. È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta proporzionale ai tempi di lievitazione. È preparato diverse ore prima dell’impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell’impasto e gli altri ingredienti.

Vedi  Impasto poolish

Biga e Poolish sono simi, ma non uguali

La prima differenza tra Poolish e Biga è che il primo è un impasto LIQUIDO, mentre il secondo è un impasto SOLIDO. Questo significa che le proporzioni  di idratazioni nel rapporto tra acqua e farina sono differenti, ma anche la loro reazione incide diversamente.

Nel caso del Poolish con una maggior presenza d’acqua fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido. Quindi il vantaggio di utilizzare del Poolish consiste nell’avere un tempo di fermentazione inferiore rispetto alla Biga. Da considerare che la biga si divide in due procedimenti quello con  la versione corta e la versione lunga, inoltre l’uso del poolish nella preparazione del pane fatto in casa, determinerà una maggiore croccantezza ed una aleveolatura più piccola e regolare. Quindi il risultato che vogliamo ottenere si avvicina maggiormente ad una pizza alla pala o alla romana.

Al contrario la Biga richiede un tempo maggiore per arrivare a maturazione con un minimo di 16 ore, con un risultato inconfondibile di nota aromatica che troverete nel pane appena sfornato.

Differenza di alveolatura

A differenza del poolish, il lievitato preparato con la biga avrà degli alveoli più grandi ed irregolari ed un maggiore sviluppo in cottura. Mentre il sapore sarà meno “acidulo”, rispetto al pane fatto con il poolish.

Calcolo per il Poolish

A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:

Farina Media (W240)

Acqua: Stesso Peso della Farina

Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione e della temperatura che deve essere costante 18°-20°

Calcolo lievito per il tempo stimato.

Ad esempio:

  • Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina

Il poolish è pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale, inoltre il sentore .

Anche per il Poolish la temperatura finale  molto importante e dovrà essere di circa 22°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato. Suggerisco di iniziare con acqua fredda da frigo 6°.

Temperatura dell’Acqua = 70 – Temperatura Ambiente – Temperatura Farina

quindi esempio

Temperatura dell’Acqua = 70 – Temperatura Ambiente 22 – Temperatura Farina 17 = 31°

 

Percentuale di POOLISH negli impasti

A seconda della ricetta, potete partire con una percentuale di poolish dal 20% al 40% sul peso della farina complessiva vi suggerisco di non andare oltre in quanto maggiore è la presenza di poolish maggiore sarà un accentuato gusto acidulo. 

Buona lievitazione e maturazione.

Pizza Napoletana Doc
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