Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Come funziona la pasta acida o lievito madre?
Il lievito di pasta acida o lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre si ottiene prelevando un pezzetto di impasto contenente lievito dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo servirà da mezzo di coltura e riserva di lieviti, e verrà quindi aggiunto al successivo impasto.
Vantaggi della pasta acida o lievito madre
Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale durante i lunghi tempi di lievitazione neutralizza l’acido fitico che tende a impedire l’assorbimento da parte dell’intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco. La pasta acida può inoltre avere un’azione probiotica ed eliminare o ridurre notevolmente i problemi di gonfiore addominale legati al consumo di impasti lievitati.
Il maggior grado di acidità legato alla fermentazione polimicrobica, garantisce anche una maggiore conservabilità del prodotto.
Svantaggi della pasta acida o lievito madre
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente riproponibile.
Vantaggi e svantaggi
Sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco, l’impasto potrebbe essere troppo acido o presentare un’alveolatura irregolare.
