Ricetta della pizza napoletana Doc – 28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo

28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo

Impasto per 10 panetti da 260 grammi cad.

Ore 17:00 Impasto

Ore 23:00 Frigo

Ore 14:00 staglio (panetti)

Ore 20:30 Forno

Acqua            1000 g

Manitoba      640 g

Farina 00      960 g per pizza Napoletana

Ldb ( lievito di birra) 0.90 g ( 18 °)

Sale             53 g

 

La scelta degli ingredienti è il successo di una vera Pizza Napoletana.

L’acqua deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino ribadisco no iodato) che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio, che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la sua caratteristica alta digeribilità

 

Procedimento

Ore 17:00 Impasto

1) Versare 1 lt di acqua in una grande ciotola, sciogliere il lievito, metà farina,  inserire sale;
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema;
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta, evitate di creare palline di farine;

4)Porre la massa, in un contenitore col coperchio chiuso ermeticamente, LUOGO SENZA SPIFFERI ( SUGGERISCO IL FORNO DI CASA)

Ore 23:00 Frigo;

4) Porre in frigo la massa, in un contenitore col coperchio chiuso ermeticamente.

Ore 14:00 staglio (panetti)

Estrarre la massa dal frigo, rovesciare sul banco leggermente infarinato e procedere allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti.

Ogni panetto dovrà pesare 260 gr.

Metterli coperti (cassetta o contenitore).

Ore 20:30 Forno

Stendere, allargando il disco partendo dal centro.

Infine

Infornare nel forno a 470-500°gradi.