Eccovi alcune imprecisioni negli impasti di cui è più facile rendersi conto in modo sia visibile che tattile. Pasta dalla consistenza dura Causa: Impasto non lievitato, o con troppa farina o che è stato troppo in macchina creando un surriscaldamento della massa. Rimedio: Schiacciare molto e con molta pressione, ovviamente …
Read More »
Biga aromatizzate alla birra, vino, e alle erbe…osate per i palati gourmet ! Abbiamo sperimentato alcune varianti all’impasto della pizza per coloro che come me cercano di assaporare anche il più infimo granellino di farina, parliamo della biga aromatizzata. Per ricordare la Biga è un prefermento solido, preparato con acqua, …
Read More »
La maturazione e la lievitazione dell’impasto. Il miglior pizzaiolo chi è ? Colui che sviluppa e produce l’impasto. Ecco le percentuali fornite dagli utenti del blog per valutare una eccellente pizza: – 60% pasta; – 20% farcitura di 1° qualità; -10% stesura della pizza; -10% cottura. Sapete chi è il …
Read More »
Biga VS Poolish siamo alla resa dei conti Considerate come la base di partenza per la preparazione del lievito madre, questi due “composti” possono essere fatti in casa velocemente e utilizzati per far lievitare gli impasti. Basta avere l’accortezza di prelevare il quantitativo il quantitativo di acqua e farina indicato …
Read More »Pizza salsiccia e friarielli Napoli, chiamati broccoletti a Roma, cime di rapa in Puglia, rapini in Toscana.
Read More »
Impasto 48 ore di frigo più 3 ore temperatura ambiente. Parametri Numero panetti 10 Peso Panetti 250 g 48 ore diretto freddo Proporzioni Idro 66% Farina 1515.2 gr./lit. Sale 50 gr./lit. – 3.3% sulla farina Grassi 0 gr./lit. – 0% sulla farina Lievito (LdB) 37.1 gr./lit. – 2.45% sulla farina Lievitazione …
Read More »
BIGA NELLA PIZZA NAPOLETANA La biga è un procedimento che sta riscuotendo molto successo profumi e aromi fantastici! si tratta di un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore definito biga corta, oppure 48 ore definito biga lunga di cui le prime 24 ore …
Read More »8 Ore totale di lievitazione – 2 ore Massa + 6 ore Panetti Per un numero maggiori di panetti consulta i calcolatori per pizza Numero panetto 1 Peso panetto 250 g Idratazione desiderata 70% Sale per litro d’acqua 52g Ore di lievitazione totali 8 Ore in frigorifero 0 Temperatura ambiente …
Read More »28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo Impasto per 10 panetti da 260 grammi cad. Ore 17:00 Impasto Ore 23:00 Frigo Ore 14:00 staglio (panetti) Ore 20:30 Forno Acqua 1000 g Manitoba 640 g Farina 00 960 g per pizza Napoletana Ldb ( lievito di birra) …
Read More »
Il metodo poolish, di origine polacco, degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione del pane viennese e in Francia ( pane alla francese). La tecnica e simile a quella usata nel procedimento indiretto con biga, la differenza sostanziale il poolish è un pre-impasto liquido. Per la …
Read More »
Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
