Cottura della Pizza Napoletana La cottura della pizza deve avvenire direttamente sul piano del forno a legna o gas a temperature variabili tra 440 e 475° C, per un periodo oscillante da 70 a 90 secondi. La legna utilizzata non deve fare fumo od odori che potrebbero modificare l’aroma della pizza …
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Esempio: un impasto da Openpizza , 44 ore a temperatura frigo a 5° con maturazione dei panetti da 250 g , poi direttamente laminazione e forno. Prima fase impasto di massa in frigo 24 ore; Seconda fase panetti da 250 g in frigo per altre 24 ore. Parametri Numero panetti 10 …
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La temperatura dell’impasto deriva da diversi risultanti fra la temperatura dell’ ambiente, in cui viene lavorato 0 fatto fermentare, e quella degli ingredienti usati. Queste temperature si influenzano reciprocamente formando quello che si definisce in matematica la media di temperatura. L’ acqua assume particolare importanza, essendo la sua temperatura facilmente controllabile. …
Read More »28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo Impasto per 10 panetti da 260 grammi cad. Ore 17:00 Impasto Ore 23:00 Frigo Ore 14:00 staglio (panetti) Ore 20:30 Forno Acqua 1000 g Manitoba 640 g Farina 00 960 g per pizza Napoletana Ldb ( lievito di birra) …
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Il metodo poolish, di origine polacco, degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione del pane viennese e in Francia ( pane alla francese). La tecnica e simile a quella usata nel procedimento indiretto con biga, la differenza sostanziale il poolish è un pre-impasto liquido. Per la …
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Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica della pizza napoletana. L’alveolatura può essere modulata intervenendo su diversi fattori, quali l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura. Per generare …
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Un impasto realizzato “indiretto”, per esempio, prevedrà 2 fasi. La prima sarà quella per realizzare il pre impasto (biga, poolish), mentre la seconda sarà quella dell’impasto finale. Le lievitazioni avvengono in più momenti, c’è di solito la fase di riposo della massa appena impastata che prende il nome di “puntata o …
Read More »Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti. Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di …
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Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto: FARINA TIPO 00 La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più …
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La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Esempio: 550 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 55 % . L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina i processi chimico-fisici che si …
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Pizza Napoletana Impasti, ricette, studio e tecnica della Pizza Napoletana