Procedimento

Impasto Poolish

Il metodo poolish, di origine polacco, degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione del pane viennese e in Francia ( pane alla francese). La tecnica e simile a quella usata nel procedimento indiretto con biga, la differenza sostanziale il poolish è un pre-impasto liquido. Per la …

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Il punto di pasta

Ricordiamoci che  più la farina è raffinata, più basso è il valore della W  più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina ma, soprattutto  più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la maglia glutinica che si forma durante la lavorazione dell’impasto. …

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