Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
8 Ore totale di lievitazione – 2 ore Massa + 6 ore Panetti Per un numero maggiori di panetti consulta i calcolatori per pizza Numero panetto 1 Peso panetto 250 g Idratazione desiderata 70% Sale per litro d’acqua 52g Ore di lievitazione totali 8 Ore in frigorifero 0 Temperatura ambiente …
Read More »Ricetta della pizza napoletana Doc – 28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo
28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo Impasto per 10 panetti da 260 grammi cad. Ore 17:00 Impasto Ore 23:00 Frigo Ore 14:00 staglio (panetti) Ore 20:30 Forno Acqua 1000 g Manitoba 640 g Farina 00 960 g per pizza Napoletana Ldb ( lievito di birra) …
Read More »Impasto Poolish
Il metodo poolish, di origine polacco, degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione del pane viennese e in Francia ( pane alla francese). La tecnica e simile a quella usata nel procedimento indiretto con biga, la differenza sostanziale il poolish è un pre-impasto liquido. Per la …
Read More »Il punto di pasta
Ricordiamoci che più la farina è raffinata, più basso è il valore della W più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina ma, soprattutto più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la maglia glutinica che si forma durante la lavorazione dell’impasto. …
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