Impasti con tecniche

8 Ore totale di lievitazione blend di due farine

8 Ore totale di lievitazione –  2 ore Massa + 6 ore Panetti Per un numero maggiori di panetti consulta i calcolatori per pizza Numero panetto                   1 Peso panetto                        250 g Idratazione desiderata      70% Sale per litro d’acqua        52g Ore di lievitazione totali     8 Ore in frigorifero                   0 Temperatura ambiente    …

Read More »

Ricetta della pizza napoletana Doc – 28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo

28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo Impasto per 10 panetti da 260 grammi cad. Ore 17:00 Impasto Ore 23:00 Frigo Ore 14:00 staglio (panetti) Ore 20:30 Forno Acqua            1000 g Manitoba      640 g Farina 00      960 g per pizza Napoletana Ldb ( lievito di birra) …

Read More »

Il punto di pasta

Ricordiamoci che  più la farina è raffinata, più basso è il valore della W  più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina ma, soprattutto  più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la maglia glutinica che si forma durante la lavorazione dell’impasto. …

Read More »