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8 Ore totale di lievitazione blend di due farine

8 Ore totale di lievitazione –  2 ore Massa + 6 ore Panetti

Numero panetto                   1
Peso panetto                        250 g
Idratazione desiderata      70%
Sale per litro d’acqua        52g
Ore di lievitazione totali     8
Ore in frigorifero                   0
Temperatura ambiente    18°C
Pasta di riporto 4% su impasto totale

Farina 00 W270:  (55%)       75,9 g
Farina 0   W170: (45%)        24,10 g
Acqua:                                      97 g
Sale:                                         5 g
Pasta di riporto:                    10 g
Lievito di birra fresco:         0,26 g

Il calcolo è per un singolo panetto, se volete piu panetti basta moltiplicare le quantita singole per il numero desiderato.
Esempio:

4 panetti da 250 g

Farina 00 W270:                     138 g   * 4 = 303,6 g
Farina:0   W170:                     138 g   * 4 = 96,4 g
Acqua:                                      97 g     * 4 = 388 g
Sale:                                          5 g        * 4 = 20   g
Pasta di riporto:                   10 g       * 4 = 40   g
Lievito di birra fresco:        0,26 g   * 4 = 104 g

 

La scelta degli ingredienti è il successo di una vera Pizza Napoletana.

L’acqua deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino ribadisco no iodato) che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio, che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la sua caratteristica alta digeribilità

 

Procedimento

Ore 12:00 Impasto

1) Versare l’acqua in una grande ciotola, sciogliere il lievito, metà farina,  inserire sale;
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema;
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta, evitate di creare palline di farine;

4)Porre la massa, in un contenitore col coperchio chiuso ermeticamente, LUOGO SENZA SPIFFERI ( SUGGERISCO IL FORNO DI CASA)

Ore 14:00 staglio (panetti)

Estrarre la massa dal frigo, rovesciare sul banco leggermente infarinato e procedere allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti.

Ogni panetto dovrà pesare 250 gr.

Metterli coperti (cassetta o contenitore).

Ore 20:00 Forno

Stendere, allargando il disco partendo dal centro.

Infine

Infornare nel forno a 470-500°gradi.

Gruppo Pizza Napoletana

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