Forza della Farina W

Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti.

Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini.

Da 180 ai 260 W – Farine Medie Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.

Da 280 ai 350 W – Farine Forti Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza.

Oltre i 350 W – Farine speciali Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari.

 

Manitoba W 380-420
Pane e Focaccia W 250-280
Pane Nero W 230 – 250
Pane ai Cereali W 180-220
Pizza W 220-240
Pizza Istantanea W 170-200
Dolci Soffici W 160 – 180
Farina Integrale W 130-160

I dati che vi ho elencati sono indicativi come media di valore, in quanto il livello di proteine può cambiare in base ad altri fattori e parametri alle qualità reologiche del glutine.

  • Farine molto forti (≥ 360 W)
  • Farina forte (≥ 300 W)
  • Farina di forza normale (250÷ 280 W)
  • Farina debole (200÷220 W)
  • Farina molto debole (≤ 180 W)
  • Farina non panificabile (≤ 130 W)

In base al quantitativo di proteine si possono riassumere schematicamente le farine in questo modo.

PROTEINE ( 100 g) P/L VALORE W
9/10.5 g 0,4/0,5 90/130
10/11 g 0,4/0,5 130/200
10,5/11,5 g 0,45/0,5 170/220
12/12,5 g 0,45/0,5 220/240
13 g 0,55 300/320
13,5/15,5 0,55/0,6 340/400

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