Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
🧬 Il Lievito e la Fermentazione: tutto parte da qui
Scienza, tecnica e segreti del cuore vivo dell’impasto
🍞 Introduzione
Il lievito è piccolo, invisibile, ma potentissimo.
È l’anima viva dell’impasto, il motore silenzioso che trasforma farina e acqua in un impasto gonfio, profumato e leggero.
Eppure, molti ancora lo usano “a occhio” o senza conoscere le sue vere potenzialità.
In questo articolo scopriamo:
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Che cos’è davvero il lievito
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Come funziona la fermentazione
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Quali tipi esistono (e quale usare per la pizza)
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E come gestirlo in modo scientifico e preciso
🔬 Che cos’è il lievito?
Il lievito è un microrganismo unicellulare, un fungo capace di trasformare zuccheri in alcol e anidride carbonica (CO₂) attraverso il processo della fermentazione alcolica.
🍄 Il lievito più usato?
Saccharomyces cerevisiae
Lo trovi nel lievito di birra, sia fresco che secco, ma è anche presente nel lievito madre e in ambienti naturali.
⚗️ Cosa succede durante la fermentazione?
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Il lievito si attiva grazie all’acqua e alla temperatura giusta (tra 22°C e 28°C)
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Si nutre degli zuccheri semplici presenti nella farina
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Produce CO₂ (che fa lievitare l’impasto) e alcol etilico (che evapora in cottura)
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In ambienti maturi (es. biga o lievito madre), genera anche acidi organici che danno sapore
🧪 Tipi di lievito: quale scegliere?
| Tipo di lievito | Aspetto | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Fresco (cubetto) | Pasta umida | Facile da dosare, reattivo | Dura poco, sensibile al caldo |
| Secco attivo | Granuli | Lunga conservazione, pratico | Va reidratato |
| Lievito madre | Pasta viva | Aroma e digeribilità superiori | Difficile da gestire |
| Biga/prefermento | Tecnica | Controllo, struttura, profumo | Richiede tempo e precisione |
🧠 Quanto lievito usare?
Per pizza napoletana con lunga maturazione (24–72h):
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Fresco: 0,1% – 0,5% sul peso della farina
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Secco: 0,03% – 0,2%
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Lievito madre o biga: fino al 30% di impasto (già fermentato)
⚠️ Troppo lievito = fermentazione esplosiva → impasto collassato, acido, difficile da stendere
🕒 Come rallentare o accelerare la fermentazione?
| Vuoi rallentare? | Vuoi accelerare? |
|---|---|
| – Usa acqua fredda | – Usa acqua tiepida (max 28°C) |
| – Conserva l’impasto in frigo | – Aumenta leggermente il lievito |
| – Usa poco lievito | – Fermenta a temperatura ambiente |
| – Fai pieghe per rafforzare rete | – Aggiungi malto o zucchero |
⚖️ La differenza tra fermentazione e lievitazione
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Fermentazione = processo chimico (gas, alcol, acidi)
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Lievitazione = effetto visibile (impasto che cresce)
L’impasto può fermentare senza lievitare (es. in frigo), ma non può lievitare senza fermentare!
📊 Interazione con la farina
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Farine forti (W280+) → richiedono più tempo e lievito controllato
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Farine deboli → fermentano in fretta ma collassano facilmente
🔬 Fermentazione “lenta” = digeribilità e aroma
Una fermentazione lunga e controllata:
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riduce lo zucchero residuo
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diminuisce il glutine indigeribile
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sviluppa aromi complessi (acidità, lattico, fruttato)
📚 Fonti scientifiche
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“La fermentazione negli impasti” – Scienza & Alimentazione, 2020
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“Microbiologia degli alimenti” – Montville, Matthews
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Ricerca Fermentation dynamics in pizza dough, Journal of Food Microbiology
✅ Conclusione
Il lievito non è solo un ingrediente: è una creatura viva da conoscere, dosare, rispettare.
Un bravo pizzaiolo non mette il lievito “a caso”: lo calcola, lo osserva, lo accompagna.
Solo così ogni impasto avrà struttura, aroma e leggerezza.
💬 E tu?
Quale lievito usi per la tua pizza?
Hai mai provato a ridurre drasticamente la dose?
Scrivimelo nei commenti ! 😊
