Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
🍞 Introduzione
Il sale è presente in tutte le ricette di pizza, ma spesso viene considerato un semplice “condimento”.
In realtà, il sale è un ingrediente tecnico fondamentale, con un impatto diretto su:
- la struttura dell’impasto
- la fermentazione
- la maglia glutinica
- la conservabilità
- e ovviamente… il sapore
Nel mondo della panificazione e della pizza, il sale è uno strumento di controllo: usato bene, eleva la qualità; usato male, può compromettere tutto il processo.
In questo articolo scopriamo la scienza del sale, come e quando aggiungerlo, in quali dosi, e gli errori più comuni da evitare.
🧪 Cosa fa davvero il sale nell’impasto?
- Rinforza il glutine
Il sale interagisce con le proteine della farina, stabilizzando la maglia glutinica.
Un impasto con il giusto livello di sale risulta più:
- elastico
- resistente alla rottura
- lavorabile
⚠️ Senza sale, l’impasto tende ad essere più appiccicoso, fragile e instabile.
- Regola la fermentazione
Il sale ha un effetto inibente sul lievito: rallenta la sua attività.
Non lo uccide, ma lo mette “sotto controllo”, evitando:
- fermentazioni esplosive
- sovra-lievitazioni
- sapori troppo acidi
Questo effetto è fondamentale quando si lavora con lunghi tempi di maturazione (24h – 72h), o in ambienti caldi.
- Migliora il sapore
Non solo “salato”: il sale esalta gli aromi complessi che si sviluppano durante la maturazione, soprattutto in impasti con prefermenti o lunghe fermentazioni.
Una pizza senza sale è piatta, senza equilibrio, anche se ha una bella alveolatura.
- Aiuta la conservazione
Il sale ha un leggero effetto igroscopico e batteriostatico:
- aiuta a mantenere l’umidità interna
- rallenta l’azione dei microrganismi indesiderati
- migliora la shelf life dell’impasto crudo
⚖️ Quanto sale usare?
La dose classica è tra il 2% e il 2,5% sul peso della farina.
| Tipo di pizza | Percentuale di sale |
| Pizza napoletana | 2,5% |
| Pizza in teglia | 2% |
| Pizza gourmet/farina forte | 2,2%–2,4% |
| Pinsa, impasti molto idratati | fino al 2,7% |
⚠️ Attenzione: se aumenti l’idratazione o la durata della maturazione, può essere utile alzare leggermente la percentuale di sale per tenere l’impasto sotto controllo.
⏱️ Quando aggiungere il sale?
Metodo corretto:
- Dopo che farina e acqua sono già miscelati
- Meglio non aggiungerlo insieme al lievito → il sale può inibire il lievito se messo a diretto contatto
Nei metodi professionali si usa spesso il “sale in seconda fase” (es. dopo autolisi o dopo i primi minuti di impasto).
⚠️ Errori comuni
❌ Dimenticare il sale
Succede più spesso di quanto pensi! L’impasto cresce… ma poi al palato è un disastro.
❌ Mettere troppo sale
Oltre il 3% il sale inizia a compromettere la fermentazione e rende l’impasto troppo “tenace”.
❌ Aggiungerlo a contatto con il lievito
Il sale disidrata le cellule del lievito se non è ben miscelato.
❌ Non adattarlo a farina e clima
In estate o con farine deboli, serve più controllo → sale strategico.
🔬 Cosa dice la scienza?
- Il sale rallenta la fermentazione regolando l’attività enzimatica (amilasi) e abbassando l’attività dell’acqua disponibile per i lieviti.
- Secondo studi (Journal of Food Biochemistry), anche una differenza dell’1% può alterare la velocità di crescita cellulare e lo sviluppo aromatico dell’impasto.
- Il sale agisce anche sulla viscosità dell’impasto, migliorandone la lavorabilità e l’elasticità.
🧠 Curiosità
- La pizza napoletana STG prevede per disciplinare: sale 50–60 g per 1 kg di farina
- Nella panificazione francese, il sale viene sempre aggiunto dopo il lievito, mai insieme
- Alcuni pizzaioli usano acqua di mare purificata, che contiene circa il 3% di salinità: alternativa naturale e aromatica
📚 Fonti tecniche
- “Tecnologia della panificazione” – Succi & Cabassi
- “Il sale negli impasti lievitati” – Rivista Arte Bianca
- Ricerca: Salt’s Role in Dough Fermentation, European Food Research & Technology
- Disciplinare Pizza Napoletana STG
✅ Conclusione
Il sale non è solo una questione di gusto.
È uno strumento di gestione tecnica dell’impasto, un equilibratore di aromi, tempi e struttura.
👉 Dosalo con precisione, rispettane i tempi, e il tuo impasto sarà più stabile, più saporito e più controllabile.
👉 La differenza tra una pizza buona e una grande pizza… è anche nei grammi di sale.
💬 E tu?
Che percentuale di sale usi nei tuoi impasti?
Hai mai provato ad aggiungerlo in seconda fase?
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